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1
Remplissez une grande casserole d'eau froide, portez-la à ébullition puis salez généreusement. Plongez les fettuccine en les séparant avec une fourchette et faites-les cuire sans couvrir, selon le temps indiqué sur le paquet. Testez-les à partir de 7 minutes : elles doivent rester légèrement fermes sous la dent.
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2
Avant d'égoutter, prélevez de l'eau de cuisson et réservez-la. Versez les pâtes dans une passoire en les secouant brièvement, sans les rincer, puis passez immédiatement à la finition.
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3
Pendant la cuisson des pâtes, hachez finement ou écrasez l'ail. Dans une large poêle à feu moyen, faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse et prenne une légère couleur noisette. Ajoutez l'ail et faites-le revenir 30 à 45 secondes en remuant constamment : il doit dégager son parfum sans brunir.
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4
Baissez le feu et versez la crème fraîche dans la poêle. Mélangez au fouet ou à la spatule, puis chauffez doucement sans atteindre l'ébullition : la préparation doit rester homogène et crémeuse.
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5
Retirez la poêle du feu ou maintenez-la sur feu très doux. Incorporez progressivement le parmesan râpé en fouettant, jusqu'à obtenir une sauce lisse et légèrement nappante. Si elle paraît trop épaisse, ajoutez une louche d'eau de cuisson réservée et mélangez.
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6
Versez les fettuccine chaudes dans la poêle. Avec deux fourchettes ou des pinces, enrobez chaque brin en le faisant tourner et en le rabattant. Ajoutez, si besoin, un peu d'eau de cuisson jusqu'à ce que la sauce adhère aux pâtes et reste soyeuse.
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7
Goûtez, puis ajoutez progressivement le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Mélangez une dernière fois pour les répartir, en tenant compte du parmesan déjà salé.
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8
Servez immédiatement les fettuccine bien chaudes en répartissant généreusement la sauce. Proposez éventuellement du parmesan fraîchement râpé et un tour de moulin à poivre à table.