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1
Commencez par vérifier que la morue a bien été dessalée : rincez-la sous l'eau froide, puis coupez-la en gros morceaux pour faciliter la cuisson. Portez à ébullition une grande casserole d'eau non salée, plongez les morceaux de morue et laissez pocher 8 à 10 minutes à frémissements; la chair doit être ferme mais opaque. Égouttez soigneusement la morue, laissez-la tiédir puis retirez peau et arêtes et effilochez-la en lambeaux fins à l'aide de deux fourchettes pour obtenir une texture filamenteuse sans gros morceaux.
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2
Pendant que la morue refroidit, préparez les aromatiques : pelez et hachez très finement l'oignon et la gousse d'ail pour qu'ils se fondent dans la préparation; émincez le piment antillais très fin (en retirant les graines si vous voulez moins de piquant) pour libérer ses huiles essentielles sans dominer le plat. Coupez l'avocat en deux, retirez le noyau, prélevez la chair et écrasez-la à la fourchette dans un saladier jusqu'à obtenir une purée encore légèrement grumeleuse, ce qui apportera une belle onctuosité et du relief en bouche.
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3
Ajoutez immédiatement le jus de citron vert à l'avocat écrasé pour empêcher l'oxydation et apporter une acidité vive. Incorporez ensuite l'oignon, l'ail et le piment hachés en les répartissant bien dans la purée d'avocat. Mélangez délicatement pour conserver une texture aérienne plutôt qu'une purée trop compacte.
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4
Intégrez la morue effilochée au mélange avocat-aromates en soulevant la préparation pour bien répartir les lambeaux de poisson sans les écraser. Saupoudrez la farine de manioc et versez l'huile d'olive en filet tout en mélangeant; la farine va absorber l'excès d'humidité et donner de la tenue, tandis que l'huile apportera de la brillance et une saveur fruitée. Travaillez la pâte jusqu'à obtenir une consistance homogène, ni trop sèche ni trop coulante : elle doit pouvoir se façonner si besoin.
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5
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu; goûtez et ajustez progressivement en veillant à ne pas trop saler à cause de la morue. Si la préparation paraît trop serrée, rectifiez avec un filet d'huile d'olive ou quelques gouttes de jus de citron; si elle est trop lâche, ajoutez un peu de farine de manioc en pluie et mélangez jusqu'à l'obtention de la texture désirée.
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6
Couvrez la préparation et placez-la au frais au moins 30 minutes pour que les saveurs se mêlent et que la pâte se raffermisse légèrement. Au moment de servir, remuez délicatement pour aérer la préparation, disposez sur des tranches de pain grillé, des crackers ou en quenelles à l'aide de deux cuillères, et parsemez éventuellement d'un filet d'huile d'olive et d'un zeste de citron vert pour la finition.