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1
Vérifiez que la morue est bien dessalée. Si elle vient d’un dessalage long, rincez-la sous l’eau froide, puis laissez-la tremper encore 1 à 2 heures en changeant l’eau si nécessaire. Égouttez-la et épongez-la avec du papier absorbant.
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2
Portez une grande casserole d’eau à ébullition, plongez-y la morue et laissez-la pocher 8 à 10 minutes à frémissements, jusqu’à ce que la chair se détache facilement. Égouttez-la, retirez les éventuelles arêtes, puis effeuillez-la à la fourchette.
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3
Pelez et dénoyautez l’avocat, puis récupérez sa chair. Émincez très finement l’oignon, hachez l’ail et taillez le piment en tout petits morceaux, après avoir retiré ses graines si vous souhaitez modérer sa force. Réservez les préparations séparément.
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4
Écrasez la chair d’avocat dans un grand bol à la fourchette ou au pilon, en conservant une texture légèrement grumeleuse. Incorporez une partie du jus de citron vert, puis ajoutez le reste aussitôt après pour limiter l’oxydation et équilibrer la salinité de la morue.
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5
Ajoutez la morue émiettée, l’oignon ciselé, l’ail et le piment à l’avocat. Saupoudrez progressivement la farine de manioc, puis versez l’huile d’olive en filet. Mélangez à la spatule sans trop écraser la morue : des morceaux doivent rester visibles.
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6
Ajustez la consistance : si le mélange paraît trop humide, ajoutez encore un peu de farine de manioc ; s’il est trop sec, ajoutez un filet d’huile d’olive ou un trait de jus de citron. La préparation doit être souple, cohérente et se tenir.
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7
Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre noir fraîchement moulu, avec mesure car la morue reste salée. Mélangez encore une ou deux minutes pour répartir les arômes et laissez les saveurs se mêler.
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8
Réfrigérez la préparation au moins 30 minutes pour la raffermir. Servez-la fraîche, en entrée ou à l’apéritif, présentée en quenelles, tartinée sur du pain grillé ou accompagnée de bâtonnets de légumes croquants.