Apéritif

Féroce d'avocat crémeux et morue pimentée

Prépa : 25 min

Cuisson : 10 min

Repos : 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par vérifier que la morue a bien été dessalée : si elle vient d’un dessalage long, rincez-la sous l’eau froide puis laissez-la tremper encore 1 à 2 heures en changeant l’eau si nécessaire pour éliminer tout excès de sel; égouttez-la et épongez-la délicatement avec du papier absorbant avant cuisson.
2

Portez une grande casserole d’eau à ébullition, plongez la morue et laissez-la pocher 8 à 10 minutes à frémissements; la chair doit se détacher facilement. Égouttez-la aussitôt, retirez les éventuelles arêtes, puis effeuillez-la à l’aide d’une fourchette pour obtenir des miettes fines et régulières.
3

Pendant la cuisson du poisson, préparez les légumes : pelez et dénoyautez l’avocat puis récupérez la chair; émincez très finement l’oignon, hachez l’ail et taillez le piment en tout petits morceaux après en avoir retiré les graines si vous souhaitez modérer la chaleur. Réservez séparément.
4

Écrasez la chair d’avocat dans un grand bol à l’aide d’une fourchette ou d’un pilon en conservant une texture légèrement grumeleuse ; incorporez aussitôt le jus de citron vert pour empêcher l’oxydation et apporter une note acidulée qui équilibrera la salinité de la morue.
5

Ajoutez à l’avocat la morue émiettée, l’oignon ciselé, l’ail et le piment; saupoudrez la farine de manioc puis versez l’huile d’olive en filet. Travaillez l’ensemble avec une spatule pour lier les ingrédients sans trop écraser la morue afin de préserver des morceaux pour la texture.
6

Ajustez la consistance : si le mélange paraît trop humide, ajoutez un peu de farine de manioc en remuant; si trop sec, rectifiez par une cuillère à café d’huile d’olive ou un trait de jus de citron. Vous devez obtenir une préparation cohérente, souple mais qui se tient.
7

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre noir fraîchement moulu; faites attention au sel à cause de la morue déjà dessalée. Mélangez encore une ou deux minutes pour bien répartir les arômes et laisser les saveurs se mêler.
8

Réfrigérez la préparation au moins 30 minutes pour qu’elle raffermisse et que les parfums se développent; servez frais en entrée ou à l’apéritif, présentée en quenelles ou tartinée sur des tranches de pain grillé ou des bâtonnets de légumes croquants.

💡 Astuce du chef

La réussite du féroce tient d’abord à la qualité des textures, éviter un écrasé trop liquide en choisissant des avocats bien mûrs mais fermes pour conserver une pâte légèrement granuleuse qui s’homogénéisera mieux avec la morue émiettée. Un dessalage incomplet rend la préparation trop salée donc goûter un petit morceau de morue après quelques changements d’eau et prolonger le trempage si besoin pour obtenir une salinité douce. Pour la cuisson de la morue, réduire légèrement le temps si les morceaux sont fins afin d’éviter un dessèchement qui nuirait à la tenue du mélange. Hacher l’ail et l’oignon très fin évite les bouchées trop piquantes et libère leurs arômes sans dominer l’avocat. Ajuster le piment par petites touches en mélangeant et goûtant entre chaque ajout permet de maîtriser le feu sans masquer les autres saveurs. Incorporer la farine de manioc progressivement assure la bonne consistance et évite un résultat trop sec, arrêter dès que la préparation se tient. Un filet de jus de citron vert ajouté en deux fois conserve la fraîcheur et empêche l’oxydation de l’avocat sans le diluer. Enfin rectifier sel et poivre à la fin car la morue et le manioc modifient la perception du sel pendant le repos au frais.

Nutrition (pour 100g)

151

kcal

Prot.

13g

Gluc.

Lip.

Fibres