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1
Lavez soigneusement les bulbes de fenouil, retirez les parties abîmées, coupez la base et le cœur si nécessaire, puis tranchez-les finement en lamelles régulières.
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2
Plongez les tomates dans l'eau bouillante pendant 20 à 30 secondes, puis refroidissez-les immédiatement dans l'eau froide. Pelez-les, épépinez-les à la main ou avec une petite cuillère, et taillez la chair en dés d'environ 5 mm.
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3
Pelez l'ail et l'échalote. Hachez l'ail très finement, puis émincez l'échalote en fines rondelles ou en petits bâtonnets.
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4
Versez l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen. Lorsqu'elle est chaude mais non fumante, ajoutez l'ail et l'échalote. Faites-les suer en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés, sans les brûler.
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5
Ajoutez les lamelles de fenouil et faites-les grésiller brièvement à feu un peu plus vif. Baissez à feu moyen-doux et faites revenir 4 à 6 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les bords commencent à s'attendrir et à caraméliser légèrement.
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6
Déglacez avec le vin blanc sec en versant lentement, puis couvrez la poêle. Laissez mijoter à feu doux pendant 12 à 15 minutes. Piquez le fenouil avec la pointe d'un couteau : il doit être tendre et soyeux, tout en restant constitué.
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7
Retirez le couvercle, incorporez les dés de tomates et poursuivez la cuisson à feu moyen pendant 4 à 6 minutes. Mélangez délicatement jusqu'à ce que les tomates s'assouplissent et rendent un peu de jus, sans les réduire en purée, puis assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu.
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8
Hors du feu, laissez reposer une minute, puis parsemez de persil frais ciselé. Servez tiède ou à température ambiante en répartissant le jus de cuisson sur les portions.