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1
Rincez le bulbe de fenouil sous l’eau froide, retirez les parties extérieures abîmées et coupez la base dure.
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2
Taillez le fenouil en très fines lamelles régulières à la mandoline ou au couteau bien affûté. Remuez-les pour séparer les feuilles et éliminer l’amidon éventuel.
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3
Écrasez les filets d’anchois égouttés à la fourchette jusqu’à obtenir une pâte lisse. Incorporez la moutarde de dijon, fouettez, puis ajoutez progressivement l’huile d’olive en filet jusqu’à obtenir une texture onctueuse.
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4
Ajoutez le vinaigre de vin blanc et le jus de citron. Goûtez, puis rectifiez légèrement avec le sel et le poivre, sans masquer la salinité des anchois ni l’acidité de la vinaigrette.
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5
Versez la vinaigrette sur le fenouil en plusieurs fois. Mélangez délicatement avec deux cuillères ou vos mains propres, en soulevant les lamelles pour les enrober sans les casser.
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6
Goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire. Ajoutez un peu de jus de citron pour accentuer la fraîcheur.
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7
Laissez reposer la salade 8 à 12 minutes à température ambiante. Les parfums s’intensifient tandis que le fenouil reste croquant.
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8
Juste avant de servir, mélangez une dernière fois, puis répartissez la salade dans un plat de service en gardant les lamelles intactes.