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1
Rincez soigneusement le bulbe de fenouil sous l'eau froide, retirez les quartiers extérieurs abîmés et coupez la base dure.
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2
Taillez ensuite le fenouil en très fines lamelles régulières à la mandoline ou au couteau bien affûté, en veillant à conserver une épaisseur homogène pour un croquant constant en bouche ; remuez les tranches dans un saladier pour séparer les feuilles et éliminer l'amidon éventuel.
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3
Versez les filets d'anchois égouttés dans un bol moyen et écrasez-les à la fourchette jusqu'à obtenir une pâte lisse; incorporez la moutarde de Dijon et fouettez vigoureusement pour émulsionner, puis ajoutez progressivement l'huile d'olive en filet pour créer une texture onctueuse.
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4
Assaisonnez avec le vinaigre de vin blanc et le jus de citron, goûtez et rectifiez très légèrement avec la pincée de sel et le tour de moulin de poivre, en veillant à garder l'équilibre entre l'acidité, le gras et la salinité des anchois.
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5
Versez la vinaigrette aux anchois sur les lamelles de fenouil en plusieurs fois pour éviter de détremper le légume ; utilisez deux cuillères ou vos mains propres pour mélanger délicatement en soulevant les tranches afin que chaque morceau soit enrobé sans casser la structure croquante.
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6
Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire, en apportant une touche supplémentaire de jus de citron si vous souhaitez rehausser la fraîcheur.
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7
Laissez reposer la salade 8 à 12 minutes à température ambiante pour permettre aux parfums salés des anchois et à l'acidité de la vinaigrette de pénétrer légèrement les fibres du fenouil sans altérer son croquant.
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8
Juste avant de servir, mélangez une dernière fois pour redonner du brillant à la sauce et répartissez la préparation dans un plat de service en veillant à présenter des tranches intactes et appétissantes.