Feijoada fondante et fumée au manioc

Préparation

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   La veille, triez les haricots noirs et retirez les cailloux ou grains abîmés. Plongez-les dans un grand volume d'eau froide pendant au moins 12 heures.
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   Le jour même, égouttez et rincez abondamment les haricots sous l'eau froide. Coupez le porc salé en morceaux réguliers, détaillez le bœuf en gros cubes et tranchez la saucisse fumée en rondelles d'environ 5 mm.
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   Pelez et ciselez finement l'oignon, puis écrasez ou hachez l'ail. Chauffez l'huile de tournesol dans une grande cocotte à fond épais, à feu moyen. Faites suer l'oignon sans le colorer, ajoutez l'ail et remuez une trentaine de secondes, jusqu'à ce qu'il dégage son parfum.
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   Augmentez légèrement le feu et saisissez le porc salé et le bœuf en plusieurs fois si nécessaire, sans les superposer. Retournez-les pour les dorer, puis ajoutez la saucisse fumée et laissez-la rendre une partie de son gras.
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   Replacez les viandes dans la cocotte. Ajoutez les haricots égouttés et le laurier, puis couvrez largement d'eau froide, environ 2 à 3 cm au-dessus des ingrédients. Portez à ébullition à découvert, écumez la surface, puis assaisonnez avec le sel et le poivre.
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   Baissez le feu pour maintenir un frémissement régulier, couvrez partiellement et laissez mijoter environ 1h45 à 2h. Vérifiez les haricots à partir de 1h30. Si la préparation est trop liquide, découvrez-la sur la fin ; si elle s'assèche, ajoutez un peu d'eau chaude.
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   Goûtez pendant la cuisson et ajustez l'assaisonnement. Retirez l'excès de sel si les viandes l'exigent et dégraissez légèrement à la cuillère. Quand les haricots sont tendres et la sauce crémeuse, écrasez-en quelques-uns contre la paroi pour épaissir le jus.
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   Préparez la farofa : chauffez une poêle à sec, ajoutez la farine de manioc et faites-la dorer à feu moyen en remuant sans arrêt. Transférez-la dans un bol dès qu'elle est ambrée et qu'elle sent le toasté, pour stopper la cuisson.
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   Servez la feijoada bien chaude avec le riz blanc cuit. Présentez la farofa à part pour que chacun en saupoudre selon son goût, ainsi qu'un quartier d'orange fraîchement coupé.