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1
La veille, triez les haricots noirs pour retirer cailloux et grains abîmés puis plongez-les dans un grand volume d'eau froide pendant au moins 12 heures ; ce trempage favorisera une cuisson homogène et réduira le temps de mijotage.
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2
Le jour même, égouttez et rincez abondamment les haricots sous l'eau froide. Coupez la viande de porc salée en morceaux de taille régulière pour une cuisson uniforme, détaillez le bœuf en gros cubes et tranchez le chorizo ou la saucisse fumée en rondelles d'environ 5 mm d'épaisseur.
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3
Pelez et ciselez l'oignon finement, écrasez ou hachez l'ail. Chauffez l'huile de tournesol dans une grande cocotte à fond épais à feu moyen. Faites suer l'oignon sans le colorer trop rapidement pour extraire toute sa douceur, puis ajoutez l'ail et faites-le nacrer une trentaine de secondes pour libérer ses arômes.
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4
Augmentez légèrement le feu puis saisissez les morceaux de viande de porc salée et les cubes de bœuf en plusieurs fois si nécessaire afin qu'ils dorent sans se chevaucher ; retournez-les pour obtenir une belle caramélisation. Ajoutez enfin les tranches de chorizo et laissez-les rendre une partie de leur gras et parfumer la cocotte.
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5
Replacez tous les morceaux de viande dans la cocotte, incorporez les haricots égouttés et la feuille de laurier. Couvrez largement d'eau froide (environ 2 à 3 cm au-dessus des ingrédients), portez à ébullition à découvert pour éliminer les impuretés, écumez soigneusement la surface, puis assaisonnez avec sel et poivre.
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6
Baissez le feu pour maintenir un frémissement régulier, couvrez partiellement la cocotte et laissez mijoter doucement pendant environ 1h45 à 2h, en vérifiant la cuisson des haricots à partir de 1h30. Si la préparation devient trop liquide, découvrez sur la fin pour réduire et concentrer les saveurs ; si elle s'assèche, ajoutez un peu d'eau chaude.
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7
Pendant la cuisson, ajustez l'assaisonnement en goûtant et en retirant l'excès de sel si les viandes salées l'exigent (on peut dégraisser légèrement la préparation à l'aide d'une cuillère). Lorsque les haricots sont tendres et que la sauce a pris une consistance crémeuse, écrasez délicatement quelques haricots contre la paroi de la cocotte pour épaissir naturellement le jus.
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8
Préparez la farofa : chauffez une poêle à sec, ajoutez la farine de manioc et faites-la dorer à feu moyen en remuant sans arrêt jusqu'à obtenir une couleur ambrée et un parfum toasté ; transférez dans un bol pour stopper la cuisson.
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9
Pour le service, répartissez dans les assiettes une portion généreuse de feijoada bien chaude accompagnée de riz blanc cuit, proposez la farofa à part pour saupoudrer selon le goût et un quartier d'orange fraîchement coupé pour apporter une note acidulée qui équilibre la richesse du plat.