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1
Préchauffez le four à 100°C. Recouvrez une plaque de papier sulfurisé et préparez un cercle ou un petit moule chemisé pour faciliter le démoulage.
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2
Séparez les blancs des jaunes et laissez les blancs revenir à température ambiante 10 minutes. Battez-les à vitesse moyenne jusqu’à l’apparition de fines bulles, puis augmentez progressivement la vitesse en incorporant le sucre en trois fois. Arrêtez lorsque les becs sont fermes, brillants et satinés.
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3
Toastez légèrement les amandes effilées dans une poêle sans matière grasse pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles dégagent un parfum de noisette. Laissez-les refroidir sur une assiette et réservez-en éventuellement quelques-unes pour la décoration.
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4
Incorporez les amandes refroidies à la meringue à la maryse, en soulevant la masse du fond vers le dessus tout en tournant le bol. Arrêtez dès qu’elles sont réparties, sans faire retomber les blancs.
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5
Versez la crème fraîche entière bien froide dans un bol froid. Fouettez doucement, puis plus vivement en ajoutant le sucre glace et l’extrait de vanille. Arrêtez quand la chantilly est ferme mais encore souple, avant qu’elle ne devienne granuleuse.
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6
Versez le kirsch dans la chantilly et incorporez-le délicatement à la spatule par mouvements circulaires lents, jusqu’à ce qu’il soit uniformément réparti sans liquéfier la mousse.
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7
Chemisez le moule à charlotte de papier sulfurisé, sur les parois et le fond, en laissant dépasser le papier. Déposez environ la moitié de la meringue aux amandes et lissez légèrement la surface à la spatule.
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8
Étalez la chantilly au kirsch en couche régulière de 1,5–2 cm, sans presser la meringue. Recouvrez avec le reste de la meringue et nivelez la surface à la spatule.
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9
Enfournez la charlotte à 100°C sur la plaque supérieure et laissez sécher 45 minutes à 1 heure. La meringue doit se raffermir et se dessécher sans colorer ; vérifiez sa tenue au toucher. Laissez ensuite refroidir progressivement, porte du four entrouverte si possible.
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10
Laissez la charlotte refroidir complètement à température ambiante, puis placez-la au réfrigérateur au minimum 3 heures, idéalement 6 heures. Elle doit être suffisamment ferme pour être démoulée proprement.
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11
Démoulez en tirant doucement sur le papier sulfurisé, puis retirez-le. Décorez éventuellement avec les amandes réservées et servez bien frais. Découpez les parts avec un couteau passé sous l’eau chaude, puis essuyé entre chaque coupe.