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1
Préchauffez le four à 100°C pour créer une chaleur douce destinée à sécher la meringue sans la colorer ; préparez aussi une plaque recouverte de papier sulfurisé et placez-y un cercle ou un petit moule chemisé si nécessaire pour faciliter le démoulage.
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2
Séparez les blancs des jaunes avec soin et laissez-les revenir à température ambiante 10 minutes pour qu’ils montent mieux ; commencez à les battre à vitesse moyenne jusqu’à obtenir des bulles fines, puis augmentez progressivement la vitesse tout en incorporant le sucre en poudre en trois fois afin d’obtenir une meringue dense, brillante et bien satinée, dont les becs tiennent fermes.
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3
Toastez légèrement les amandes effilées quelques minutes dans une poêle sans matière grasse jusqu’à ce qu’elles dégagent un parfum de noisette, puis laissez-les refroidir sur une assiette pour qu’elles conservent leur croquant avant de les incorporer.
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4
Incorporez les amandes refroidies à la meringue en effectuant des gestes enveloppants à la maryse : soulevez la masse du fond vers le dessus en tournant le bol pour conserver toute l’aération et éviter de casser les blancs.
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5
Dans un bol froid, versez la crème fraîche entière bien froide et commencez à fouetter doucement, puis augmentez la vitesse en ajoutant le sucre glace en pluie et l’extrait de vanille ; arrêtez-vous lorsque la chantilly est onctueuse, ferme mais encore souple pour ne pas obtenir une texture granuleuse.
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6
Versez le kirsch dans la chantilly et incorporez-le délicatement à la spatule par mouvements circulaires lents, en veillant à répartir l’alcool sans déstructurer la mousse afin de garder une texture légère et aérée.
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7
Chemisez soigneusement votre moule à charlotte : tapissez les parois et le fond de papier sulfurisé en veillant à laisser un dépassement pour faciliter l’extraction, puis disposez-y une couche homogène d’environ la moitié de la meringue aux amandes en lissant légèrement la surface à la spatule.
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8
Étalez ensuite la chantilly au kirsch en une couche régulière d’environ 1,5–2 cm en veillant à ne pas presser la meringue en dessous, puis recouvrez avec le reste de la meringue en nivelant la surface avec une spatule pour obtenir un dessus lisse et uniforme.
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9
Enfournez la charlotte à 100°C sur la plaque supérieure et laissez sécher la meringue pendant 45 minutes à 1 heure selon l’humidité de votre four : la meringue doit se raffermir et se dessécher sans prendre de couleur, testez la tenue au toucher ; laissez ensuite la porte du four entrouverte pour refroidir progressivement si possible.
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10
Laissez la charlotte refroidir complètement à température ambiante, puis placez-la au réfrigérateur au minimum 3 heures (idéalement 6 heures) pour que les textures se stabilisent et que les arômes de kirsch se fondent dans la crème.
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11
Démoulez en tirant doucement sur le papier sulfurisé pour éviter de casser la structure, retirez le papier et décorez éventuellement de quelques amandes effilées grillées au moment du service ; servez bien frais, en découpant des parts nettes avec un couteau passé sous l’eau chaude et essuyé entre chaque coupe.