Gratins

Farçon Savoyard Fondant et Lardé

Prépa : 30 min

Cuisson : 1h

Repos : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par laver et éplucher soigneusement les pommes de terre; râpez-les ensuite sur la grille la plus fine afin d’obtenir une pâte homogène et sans gros morceaux, puis pressez-les fermement dans un torchon propre pour éliminer un maximum d’eau et obtenir une texture plus dense qui favorisera la tenue du farçon.
2

Coupez le lard fumé en petits dés réguliers d’environ 5 mm; faites-les légèrement revenir à la poêle sans ajout de matière grasse jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants en surface, puis égouttez-les sur du papier absorbant pour ôter l’excès de graisse et concentrez les arômes.
3

Dans un grand saladier, mélangez les pommes de terre râpées égouttées avec le lard refroidi; ajoutez le beurre préalablement fondu et tiédi pour l’incorporer plus facilement, puis cassez les œufs et battez-les légèrement avant de les mêler à la préparation afin d’assurer une liaison homogène.
4

Ajoutez la crème fraîche épaisse en filet tout en mélangeant pour obtenir une pâte onctueuse; saupoudrez ensuite le sucre, le sel, le poivre noir fraîchement moulu et la muscade râpée, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire en tenant compte du caractère salé du lard.
5

Beurrez généreusement un moule à cake ou un plat allant au four et tapissez éventuellement le fond avec une bande de papier cuisson pour faciliter le démoulage; versez la préparation en la tassant avec le dos d’une cuillère ou les mains pour chasser les poches d’air et obtenir une surface bien compacte et régulière.
6

Enfournez dans un four préchauffé à 180 °C et laissez cuire durant environ 1 heure; surveillez la coloration et, si le dessus dore trop vite, couvrez légèrement de papier aluminium. La cuisson est terminée lorsque la lame d’un couteau ressort sèche et que la croûte est bien dorée et ferme au toucher.
7

Laissez tiédir le farçon dans son moule pendant 10 à 15 minutes pour qu’il se stabilise, puis démoulez délicatement; tranchez en parts épaisses à l’aide d’un couteau bien affûté et servez chaud ou tiède, en accompagnement d’une salade verte ou d’un condiment acidulé pour équilibrer la richesse du plat.

💡 Astuce du chef

La réussite du farçon repose beaucoup sur la maîtrise de l’humidité des pommes de terre car un excès rend la texture trop dense et collante tandis qu’un déficit la sèche, donc presser doucement les pommes de terre râpées dans un torchon pour évacuer l’eau sans les essorer comme une éponge permet d’obtenir une tenue fondante et uniforme. Lorsque le lard est ajouté, préférer des dés réguliers et bien égouttés pour éviter des poches grasses localisées et favoriser une répartition homogène des saveurs. Le choix du beurre et de la crème influe sur le moelleux donc utiliser un beurre de qualité à 82 % et une crème épaisse à température ambiante évite les grumeaux et assure une émulsion stable avec les œufs. Assaisonner progressivement et goûter la préparation crue en chauffant une petite noix à la poêle pour ajuster sel, poivre et muscade sans surdoser le sucre. Un tassage régulier et uniforme dans le moule limite les cavités d’air et garantit une cuisson homogène. La température de four vraie est capitale, une cuisson à 180 °C constante donne une croûte dorée sans dessécher l’intérieur, utiliser la position chaleur tournante modérée si disponible. Enfin laisser tiédir suffisamment avant de démouler assure une meilleure tenue des tranches et une coupe nette sans effritement.

Nutrition (pour 100g)

287

kcal

Prot.

13g

Gluc.

25g

Lip.

Fibres