Plat

Farci Poitevin Fondant au Chou et Porc

Prépa : 30 min

Cuisson : 1h

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou ventilée selon votre four) afin qu'il soit à température juste avant l'enfournement ; préparez également un plat à gratin et une feuille de papier aluminium pour la cuisson.
2

Séparez les feuilles extérieures du chou, retirez le trognon si nécessaire puis plongez-les 4 à 6 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée pour les assouplir sans les détremper ; égouttez-les ensuite dans une passoire et laissez-les refroidir quelques minutes sur un linge propre en pressant délicatement pour éliminer l'excès d'eau.
3

Émincez l'oignon très fin et hachez l'ail puis ciselez le persil ; dans un grand saladier, mélangez la viande de porc hachée et la chair à saucisse à la fourchette pour aérer la préparation avant d'ajouter l'oignon, l'ail et le persil afin d'associer les arômes.
4

Incorporez l'œuf battu, la chapelure et le lait au mélange de viandes puis assaisonnez avec le sel et le poivre ; pétrissez à la main ou avec une spatule jusqu'à obtention d'une farce homogène, souple et légèrement collante, en veillant à ne pas trop travailler pour préserver la texture.
5

Sur un plan de travail propre, étalez une feuille de chou, placez une portion de farce au centre en forme de boudin, rabattez les côtés puis roulez et repliez les bords pour former un paquet bien fermé ; répétez l'opération avec les autres feuilles en compressant légèrement la farce pour chasser les poches d'air.
6

Disposez les farcis côte à côte dans le plat à gratin en veillant à l'alignement pour une cuisson uniforme ; arrosez éventuellement d'un filet de lait ou d'un peu de bouillon pour maintenir l'humidité puis couvrez hermétiquement avec la feuille d'aluminium.
7

Enfournez et laissez cuire 45 minutes à 180°C, puis retirez la feuille d'aluminium et poursuivez la cuisson 10 à 15 minutes pour obtenir une légère coloration sur le dessus et concentrer les saveurs ; vérifiez la cuisson en piquant le centre : la chair doit être cuite sans être sèche.
8

Sortez le plat du four et laissez reposer les farcis 8 à 10 minutes afin que les jus se redistribuent et que la découpe soit nette ; servez tiède, accompagné d'un jus de cuisson réduit ou d'une simple salade pour équilibrer le plat.

💡 Astuce du chef

La réussite du farci passe par le choix et la préparation du chou et de la farce, préférer des feuilles entières sans trous et bien sécher les feuilles après blanchiment pour éviter une farce détrempée. Lorsque la farce est mélangée, travailler rapidement à la main en pincements successifs pour obtenir une texture homogène sans surchauffer la viande, un mélange trop battu rend la texture caoutchouteuse. Ajuster l'humidité en ajoutant le lait progressivement afin d'obtenir une consistance qui se tienne sans être collante, la chapelure doit absorber sans alourdir. Assaisonner en deux temps en salant une première fois puis rectifiant après repos court pour que les saveurs se fondent sans excès. Former les paquets en serrant modérément pour chasser les poches d'air sans compresser la farce au point de la rendre ferme. Fermer l’ensemble avec soin et caler les paquets dans le plat pour qu’ils cuisent uniformément. Couvrements et décoverte demandent attention pour conserver l’humidité puis permettre un léger brunissement en fin de cuisson. Laisser reposer hors du four selon la taille pour que les jus se redistribuent et éviter une farce qui s’émiette à la découpe.

Nutrition (pour 100g)

137

kcal

10g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres