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1
Commencez par préparer les feuilles de chou : retirez les côtes les plus épaisses à la base si nécessaire, séparez des grandes feuilles entières puis rincez-les abondamment à l'eau froide pour éliminer terre et impuretés. Plongez-les ensuite 4 à 6 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée pour les attendrir — la durée dépendra de l'épaisseur des feuilles ; surveillez la texture : elles doivent rester souples sans se déliter. Égouttez-les soigneusement dans une passoire et étalez-les sur un torchon propre pour qu'elles refroidissent et perde l'excès d'eau, en pressant légèrement si besoin pour éliminer l'humidité résiduelle.
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2
Pendant que le chou refroidit, préparez le pain imbibé : émiettez le pain de campagne en petits morceaux puis versez le lait tiède par-dessus. Laissez reposer 5 à 10 minutes jusqu'à ce que le pain soit complètement ramolli, puis pressez-le légèrement pour chasser l'excédent de lait et obtenir une mie humide mais non détrempée. Cette étape assure une farce moelleuse et homogène.
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3
Hachez finement l'ail et ciselez le persil. Dans un grand saladier, travaillez le porc haché à la fourchette pour l'aérer, incorporez la mie de pain imbibée, l'œuf entier, l'ail et le persil. Assaisonnez avec le sel et le poivre puis mélangez vigoureusement jusqu'à obtention d'une farce liée et homogène ; la texture doit être souple et légèrement collante pour bien tenir lors du façonnage. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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4
Sur un plan de travail propre, disposez une à deux feuilles de chou en les chevauchant si elles sont petites. Placez une portion de farce au centre en forme de boudin allongé d'environ 3–4 cm de diamètre selon la quantité par personne. Pliez les côtés des feuilles vers le centre puis roulez en serrant délicatement pour former un paquet compact ; veillez à bien enfermer la farce et à maintenir une surface lisse pour que le farci conserve sa forme à la cuisson.
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5
Faites chauffer un filet d'huile dans une poêle et dorez légèrement les paquets sur toutes les faces pendant 2 à 3 minutes pour apporter une belle coloration et renforcer les arômes. Transférez ensuite les farcis dans un plat allant au four, ajoutez un fond d'eau ou de bouillon (environ 100–150 ml) pour générer de la vapeur et garder la viande juteuse, couvrez hermétiquement avec une feuille de papier aluminium.
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6
Enfournez dans un four préchauffé à 180°C et laissez cuire 50 à 60 minutes : la cuisson lente permettra à la farce de s'imprégner des sucs et au chou de devenir fondant. À mi-cuisson, vérifiez le niveau de liquide et arrosez les paquets avec le jus du plat si nécessaire pour éviter qu'ils ne se dessèchent.
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7
Sortez le plat du four et laissez reposer les farcis 10 minutes avant de les découper ou de les servir : ce temps de repos stabilise la farce et concentre les saveurs. Servez chaud, accompagné de pommes de terre vapeur ou d'une salade verte pour un contraste de textures et une présentation classique du Farci du Poitou.