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1
Préparez les feuilles de chou : retirez les côtes épaisses à la base, séparez les grandes feuilles entières et rincez-les abondamment à l'eau froide. Plongez-les 4 à 6 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée : elles doivent être souples sans se déliter. Égouttez-les, étalez-les sur un torchon propre et pressez-les légèrement si besoin.
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2
Émiettez le pain de campagne en petits morceaux, versez le lait tiède dessus et laissez reposer 5 à 10 minutes. Quand la mie est complètement ramollie, pressez-la légèrement pour éliminer l'excédent de lait : elle doit rester humide, mais non détrempée.
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3
Hachez finement l'ail et ciselez le persil. Dans un grand saladier, travaillez le porc haché à la fourchette, puis incorporez la mie de pain, l'œuf entier, l'ail et le persil. Ajoutez le sel et le poivre, puis mélangez jusqu'à obtenir une farce souple, légèrement collante et homogène. Pour vérifier l'assaisonnement, faites cuire une petite portion à la poêle avant de rectifier.
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4
Sur un plan de travail propre, disposez une à deux feuilles de chou en les chevauchant si elles sont petites. Placez la farce au centre, en boudin allongé d'environ 3–4 cm de diamètre. Repliez les côtés vers le centre, puis roulez en serrant délicatement pour former un paquet compact, bien fermé et lisse.
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5
Faites chauffer un filet d'huile dans une poêle et dorez légèrement les paquets sur toutes leurs faces pendant 2 à 3 minutes. Transférez-les dans un plat allant au four, ajoutez un fond d'eau ou de bouillon, puis couvrez hermétiquement avec une feuille de papier aluminium.
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6
Enfournez dans un four préchauffé à 180°C et laissez cuire 50 à 60 minutes. À mi-cuisson, vérifiez le niveau de liquide et arrosez les paquets avec le jus du plat si nécessaire. Retirez ensuite le papier aluminium pour les dix dernières minutes si vous souhaitez une légère coloration. La cuisson est prête quand la farce atteint 70 à 75 °C à cœur.
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7
Sortez le plat du four et laissez reposer les farcis 10 minutes avant de les découper ou de les servir. Servez chaud, avec des pommes de terre vapeur ou une salade verte.