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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6), en position chaleur tournante si possible. Placer la grille au milieu.
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2
Peler les pommes de terre et les râper finement, à la râpe ou au robot. Essorer légèrement la pulpe entre les mains ou dans un torchon propre : elle doit perdre son eau sans devenir sèche.
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3
Couper le lard fumé en petits dés et le saisir dans une poêle chaude, sans matière grasse. Le cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit croustillant, puis l’égoutter sur du papier absorbant en conservant la graisse rendue.
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4
Émincer finement l’oignon et le faire fondre à feu doux dans une autre poêle avec une partie du beurre, ou avec un peu de graisse de lard réservée. Remuer jusqu’à ce qu’il soit translucide et légèrement doré, sans le brûler.
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5
Rassembler les pommes de terre essorées et la farine tamisée dans un grand saladier, puis mélanger à la main ou à la spatule. Incorporer le lard doré et l’oignon fondant jusqu’à une répartition homogène.
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6
Ajouter le sel, le poivre et la muscade râpée, puis former un puits. Y déposer l’œuf et verser progressivement le lait en mélangeant vivement. La pâte doit être souple, liée, ferme mais malléable, sans excès de liquide ; ajuster avec un peu de farine ou de lait si nécessaire.
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7
Beurrer généreusement un moule à cake ou à farcement avec une partie du beurre restant, puis tasser la préparation en chassant les poches d’air. Lisser le dessus ; si désiré, le badigeonner avec le reste du beurre fondu.
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8
Enfourner sur la grille centrale et cuire pendant 60 à 75 minutes. Planter la lame d’un couteau au centre : elle doit ressortir propre et chaude. Si le dessus colore trop vite, le couvrir lâchement de papier aluminium en fin de cuisson.
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9
Laisser tiédir le farcement dans son moule 10 à 15 minutes, puis démouler délicatement. Découper en tranches épaisses et servir tiède.