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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) en position chaleur tournante si possible pour une cuisson uniforme ; placer la grille au milieu afin d'éviter que le dessus ne brunisse trop vite.
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2
Peler les pommes de terre puis les râper sur une râpe fine ou passer au robot muni d'une grille fine ; essorer légèrement la pulpe entre les mains ou dans un torchon propre pour évacuer l'excès d'eau sans dessécher la chair, afin d'obtenir une texture moelleuse après cuisson.
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3
Couper le lard fumé en petits dés réguliers puis les saisir dans une poêle bien chaude sans ajout de matière grasse : laisser fondre progressivement la graisse à feu moyen jusqu'à ce que les cubes deviennent croustillants et libèrent leur arôme, puis recueillir les morceaux sur du papier absorbant en conservant la graisse rendue pour parfumer l'oignon si souhaité.
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4
Émincer l'oignon finement et le faire fondre doucement dans une autre poêle avec le beurre (ou un peu de la graisse de lard réservée) à feu doux ; cuire jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré sans le brûler pour développer la douceur et les notes caramélisées.
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5
Dans un grand saladier, rassembler les pommes de terre râpées essorées, la farine tamisée et mélanger à la main ou à la spatule pour enrober les fécules ; incorporer ensuite le lard doré et l'oignon fondant de façon homogène en répartissant bien les ingrédients pour que chaque portion ait du goût.
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6
Assaisonner avec le sel, le poivre et la muscade râpée, puis créer un puits au centre pour ajouter l'œuf ; verser progressivement le lait en mélangeant vigoureusement afin d'obtenir une pâte souple et liée, sans excès de liquide : la consistance doit rester ferme mais malléable, ajuster la texture en ajoutant un peu de farine ou de lait si nécessaire.
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7
Beurrer généreusement un moule à cake ou à farcement et tasser la préparation en veillant à éliminer les poches d'air ; lisser le dessus avec le dos d'une cuillère et, si désiré, badigeonner légèrement de beurre fondu pour favoriser un croûtage doré.
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8
Enfourner sur la grille centrale et cuire pendant 60 à 75 minutes : vérifier la cuisson en plantant la lame d'un couteau au centre — elle doit ressortir propre et chaude ; si le dessus colore trop vite, couvrir lâchement d'une feuille de papier aluminium en fin de cuisson.
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9
Laisser tiédir le farcement dans son moule 10 à 15 minutes pour que les jus se redistribuent, puis démouler délicatement ; découper en tranches épaisses et servir tiède pour apprécier pleinement les textures fondantes et le contraste croustillant du lard.