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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou traditionnelle) pour obtenir une cuisson régulière et une croûte dorée. Pendant que le four chauffe, préparez les ingrédients afin de ne pas laisser les pommes de terre s'oxyder.
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2
Épluchez les pommes de terre puis taillez-les en fines rondelles d'environ 2-3 mm à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé ; essuyez-les rapidement sur un torchon propre pour éliminer l'excès d'amidon et favoriser une cuisson homogène.
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3
Coupez le lard fumé en petits dés réguliers. Dans une poêle à sec, faites-les revenir sur feu moyen-vif : laissez fondre la graisse puis continuer la cuisson jusqu'à obtention de morceaux bien dorés et croustillants, en remuant de temps en temps pour éviter qu'ils ne brûlent. Retirez-les avec une écumoire et conservez la graisse rendue dans la poêle.
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4
Émincez finement l'oignon. Utilisez la graisse de cuisson des lardons pour faire suer l'oignon à feu moyen : cuisez-le 4 à 6 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement caramélisé, cela apportera une note douce et ronde au farçément. Incorporez ensuite les lardons réservés et mélangez hors du feu pour que les arômes se mêlent sans surcuire. Rectifiez très légèrement l'assaisonnement si nécessaire, en tenant compte du sel déjà présent dans le lard.
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5
Dans un saladier, battez l'œuf puis versez progressivement le lait en fouettant pour obtenir une préparation lisse. Incorporez la farine tamisée petit à petit afin d'éviter les grumeaux ; vous devez obtenir une pâte fluide et homogène, proche d'une pâte à crêpe épaisse. Ajoutez la pincée de sel, le poivre fraîchement moulu et la muscade râpée, puis goûtez la préparation crue pour équilibrer l'assaisonnement si besoin.
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6
Beurrez soigneusement un moule à cake ou un plat rectangulaire (10–12 cm de large pour un moule à cake standard) en insistant sur les bords pour faciliter le démoulage. Si vous souhaitez une surface plus croustillante, parsemez une fine couche de chapelure dans le fond avant de commencer le montage.
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7
Montez le farçément en alternant les couches : disposez une première couche régulière de rondelles de pommes de terre au fond du moule en les chevauchant légèrement pour assurer une cuisson uniforme. Répartissez ensuite la moitié du mélange lard-oignon en une couche homogène, puis versez environ un tiers de la pâte liquide pour lier les éléments. Tassez légèrement avec le dos d'une cuillère pour éliminer les poches d'air.
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8
Renouvelez l'opération en disposant une seconde couche de pommes de terre, le reste du mélange lard-oignon, puis le reste de la pâte en terminant par une fine couche de pommes de terre si vous souhaitez une texture plus fondante au centre. Veillez à ce que la pâte couvre bien les pommes de terre pour permettre une liaison parfaite pendant la cuisson.
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9
Répartissez le beurre en petites noisettes sur le dessus afin d'obtenir une belle couleur dorée et un fini légèrement beurré. En option, ajoutez un filet de crème fraîche pour plus d'onctuosité. Posez le moule sur une plaque pour recueillir d'éventuelles gouttes et faciliter la manipulation.
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10
Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire environ 55 à 65 minutes : la surface doit être bien dorée et le cœur pris. Vérifiez la cuisson en enfonçant la lame d'un couteau au centre ; elle doit ressortir propre ou avec très peu de résidu humide. Si le dessus colore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium en fin de cuisson.
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11
Sortez le farçément du four et laissez-le reposer 10 minutes dans le moule pour que les jus se redistribuent et que la texture se raffermisse, facilitant ainsi le démoulage. Démoulez délicatement, tranchez avec un couteau à lame lisse et servez chaud, accompagné d'une salade verte pour équilibrer le plat.