-
1
Coupez le pain rassis en morceaux et versez dessus le lait chaud. Laissez-le s’imbiber 10 à 15 minutes, puis pressez-le délicatement pour retirer l’excès de liquide sans le réduire en purée : la mie doit rester souple, sans être détrempée.
-
2
Taillez le porc et le foie en gros cubes, puis hachez-les à la grille moyenne ou au couteau pour une texture rustique. La viande doit rester fraîche et non collante. Après le foie, nettoyez et séchez soigneusement le couteau et la planche.
-
3
Pelez et émincez très finement l’échalote. Écrasez l’ail, puis hachez-le menu. Ciselez le persil en ne gardant que les feuilles.
-
4
Réunissez dans un grand saladier froid le porc et le foie hachés, le pain égoutté et l’œuf. Ajoutez l’échalote, l’ail et le persil. Mélangez à la spatule, puis avec les mains propres, sans chauffer la préparation : elle doit devenir homogène, souple et se tenir.
-
5
Ajoutez le sel et le poivre noir en plusieurs endroits du saladier. Faites fondre le saindoux, puis incorporez-en une partie tiède en filet en pétrissant légèrement. Le saindoux doit enrober les fibres sans rendre la préparation luisante ou grasse.
-
6
Formez une petite boulette et faites-la cuire à la poêle pour tester la texture et l’assaisonnement. Ajustez si nécessaire avec la mie de pain essorée réservée ou le saindoux réservé. La farce doit être homogène, souple et se tenir à la cuisson.
-
7
Façonnez la farce en boudin à trancher, en boulettes ou en garniture pour légumes, sans trop la comprimer. Placez les pièces au frais au minimum 30 minutes : elles doivent être raffermies avant la cuisson.
-
8
Cuisez selon l’usage choisi : à la poêle à feu moyen pour des boulettes dorées, au four à 180°C ou en cocotte pour une préparation humide. Vérifiez la cuisson à cœur : la farce doit être cuite, juteuse et non desséchée.