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1
Coupez le pain de mie en petits morceaux puis versez le lait chaud ou tiède dessus; laissez le pain s’imbiber complètement pendant 10 à 15 minutes, puis pressez-le légèrement à la fourchette pour éliminer l’excès de liquide tout en conservant une mie souple et crémeuse qui apportera du liant à la farce.
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2
Taillez le lard fumé en fines lardons et débarrassez le foie de volaille des membranes visibles; hachez ensuite les deux éléments au couteau très finement ou passez-les rapidement au robot par impulsions brèves pour garder un peu de texture, en évitant une purée excessive.
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3
Émincez l’échalote en petits dés et faites-la fondre doucement dans une poêle avec le beurre à feu moyen-doux; surveillez la coloration pour qu’elle devienne translucide et aromatique sans brunir, puis laissez-la tiédir pour qu’elle n’altère pas la température de la farce.
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4
Ciselez le persil finement en veillant à bien sécher les feuilles afin d’éviter l’eau; incorporez-le ensuite au mélange de foies et de lard préparé, puis ajoutez l’échalote refroidie et la mie de pain pressée.
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5
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu; malaxez la préparation à la main ou à la spatule en effectuant des pressions et des repliements répétés jusqu’à obtenir une texture homogène et souple, testez l’assaisonnement en formant une petite boule que vous poêlerez pour ajuster sel et poivre si besoin.
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6
Utilisez immédiatement la farce pour garnir une volaille en veillant à ne pas trop la tasser afin que la cuisson reste régulière, ou façonnez-la en boudin ou en petites boulettes pour une entrée; si vous la préparez à l’avance, filmez au contact et réfrigérez jusqu’à 24 heures avant cuisson, ou congelez en portions en laissant décongeler au frais avant usage.