Rôtis & Grillades

Farce au foie et lard fumé

Prépa : 30 min

Cuisson : 10 min

Repos : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Coupez le pain de mie en petits morceaux et versez dessus le lait chaud ou tiède. Laissez-le s’imbiber 10 à 15 minutes, puis pressez-le légèrement à la fourchette pour retirer l’excès de liquide sans dessécher la mie.
2

Taillez le lard fumé en fines lanières et retirez les membranes visibles du foie de volaille. Hachez les deux ingrédients très finement au couteau ou au robot, par brèves impulsions, en conservant une texture et non une purée.
3

Émincez l’échalote en petits dés et faites-la fondre avec le beurre à feu moyen-doux. Remuez jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et sente bon, sans brunir, puis laissez-la tiédir avant de l’incorporer.
4

Ciselez finement le persil après avoir bien séché les feuilles. Incorporez-le au mélange de foie et de lard, puis ajoutez l’échalote tiédie et la mie de pain pressée.
5

Ajoutez le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Malaxez à la main ou à la spatule par pressions et replis jusqu’à obtenir une préparation homogène et souple. Poêlez une petite boule pour vérifier et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
6

Utilisez immédiatement la farce pour garnir une volaille sans la tasser, ou façonnez-la en boudin ou en petites boulettes. Pour la préparer à l’avance, filmez-la au contact et réfrigérez-la jusqu’à 24 heures. Congelez-la en portions et décongelez-la au réfrigérateur avant utilisation.

💡 Astuce du chef

Pressez le pain sans l’assécher : une mie trop humide donne une farce qui se défait, tandis qu’une mie sèche la rend compacte ; ajustez au besoin la quantité de pain et de lait prévue par la recette.

Travaillez les foies bien frais, mais non glacés, avec un couteau ou un hachoir bien aiguisé pour éviter de les échauffer et de durcir leur chair.

Séchez rapidement les foies avec du papier absorbant après leur achat afin de limiter l’amertume et de préserver leur goût.

Si l’échalote rend beaucoup de liquide, égouttez-la avant de l’ajouter à la farce.

Salez progressivement après avoir mélangé le lard fumé, puis vérifiez l’assaisonnement sur une petite portion cuite.

Refroidissez les ingrédients cuits avant de les incorporer pour éviter que le beurre ne fonde dans la farce.

Pour une préparation à l’avance, laissez la farce au frais au moins trente minutes avant de la façonner ou de garnir la volaille ; elle raffermira et ses arômes se diffuseront.

Nutrition (pour 100g)

309

kcal

12g

Prot.

Gluc.

25g

Lip.

Fibres