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1
Travaillez la pâte d'amande à température ambiante : pétrissez-la quelques minutes, jusqu'à ce qu'elle soit souple et homogène, puis détaillez-la en morceaux. Elle doit se façonner sans se fissurer ni coller excessivement aux doigts.
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2
Vérifiez et retirez les noyaux des dattes et des pruneaux si nécessaire. Fendez chaque fruit en longueur sans le couper complètement pour y insérer la pâte d'amande ; sinon, retirez simplement le noyau et refermez légèrement. Épongez les fruits s'ils sont trop humides.
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3
Prélevez des portions régulières de pâte d'amande et roulez-les entre vos paumes pour former des boules lisses. Chassez les fissures en les modelant doucement : les boules doivent garder une surface régulière avant l'enrobage.
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4
Façonnez les dattes et les pruneaux selon la présentation choisie : remplacez le noyau par une boule de pâte d'amande et pressez doucement pour sceller la jointure, ou enveloppez entièrement le fruit d'une fine pellicule en lissant la surface avec le pouce. Gardez une pression modérée pour préserver sa forme.
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5
Pour les noix, écrasez légèrement chaque cerneau si nécessaire. Façonnez une fine bande de pâte d'amande, puis enroulez-la autour de la noix en la lissant pour qu'elle épouse ses contours sans masquer entièrement la texture du fruit sec.
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6
Égalisez les joints avec un petit couteau ou l'extrémité d'une cuillère, puis lissez les surfaces avec un doigt humidifié. Saupoudrez éventuellement de poudre d'amande ou de sucre glace tamisé.
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7
Placez les bouchées sur une assiette ou un plat recouvert de papier sulfurisé, en farandole, en cercle serré ou en motif radial, en alternant dattes, pruneaux et noix. Filmez légèrement le plat et laissez reposer au réfrigérateur 20 à 30 minutes, puis sortez les bouchées 10 minutes avant de servir.