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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur conventionnelle). Pendant qu’il chauffe, sortez le lait du réfrigérateur pour qu’il soit à température ambiante, cela évitera les chocs thermiques lors du mélange et favorisera une pâte homogène.
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2
Dans un grand saladier, tamisez la farine puis ajoutez le sucre et la pincée de sel. Mélangez ces ingrédients secs à la maryse ou à la cuillère pour répartir uniformément le sucre et aérer la farine, ce qui donnera une texture finale plus légère.
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3
Cassez les œufs dans un bol, battez-les légèrement avec une fourchette pour les homogénéiser, puis incorporez-les aux ingrédients secs en effectuant des mouvements circulaires. Travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle commence à s’assouplir, en évitant les mouvements trop énergiques qui introduiraient de l’air inutilement.
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4
Versez le lait en trois fois en fouettant entre chaque addition pour prévenir la formation de grumeaux. Utilisez un fouet manuel et réalisez des gestes réguliers, du centre vers l’extérieur, jusqu’à obtenir une pâte liquide, soyeuse et sans aspérités.
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5
Ajoutez le beurre préalablement fondu et légèrement tiédi ainsi que l’extrait de vanille ou les graines de gousse. Incorporez ces arômes et matières grasses en mélangeant juste ce qu’il faut pour obtenir une émulsion homogène ; la pâte doit être brillante et fluide.
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6
Incorporez enfin le fromage râpé en deux fois : mélangez délicatement pour répartir les filaments de fromage sans les compacter. Vous rechercherez une répartition homogène pour que chaque portion comporte des petits points fromagers fondus après cuisson.
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7
Beurrez soigneusement un moule à gratin ou un plat allant au four—n’hésitez pas à utiliser du beurre fondu étalé au pinceau pour enrober les parois afin d’éviter que le far n’adhère et pour favoriser une croûte légèrement dorée.
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8
Versez la préparation dans le moule en raclant la pâte avec une spatule pour ne rien perdre. Enfournez sur une grille placée au centre du four et faites cuire 35 à 40 minutes ; surveillez la coloration : la surface doit être uniformément dorée et le centre légèrement tremblotant mais ferme au contact.
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9
Sortez le far du four et laissez-le tiédir dans le moule 10 à 15 minutes pour qu’il se raffermisse et développe ses arômes. Démoulez délicatement si désiré et servez tiède ou à température ambiante, en découpant des parts régulières pour apprécier la texture moelleuse et le fromage fondu.