-
1
La veille ou au moins 12 heures avant la cuisson, placez les pois chiches secs dans un grand saladier, couvrez-les d'eau froide en veillant à ce qu'il y ait au moins trois fois le volume d'eau et laissez-les réhydrater à température ambiante ; remuez une fois ou deux pendant le trempage pour éviter qu'ils collent et jetez l'eau de trempage avant de poursuivre.
-
2
Égouttez soigneusement les pois chiches dans une passoire puis rincez-les abondamment sous un filet d'eau froide pour éliminer les résidus de stockage ; laissez-les s'égoutter quelques minutes pour ôter l'excès d'humidité qui nuirait à la texture finale.
-
3
Dans le bol d'un robot culinaire, mettez les pois chiches égouttés, l'oignon grossièrement haché, la gousse d'ail écrasée, le persil et la coriandre fraîche effeuillés. Pulsez par à-coups pour concasser les ingrédients sans les réduire en purée, en visant une consistance granuleuse où l'on perçoit encore de petits morceaux, ce qui donnera du corps aux falafels.
-
4
Ajoutez les épices : cumin moulu, coriandre moulue, bicarbonate de soude, sel et poivre. Mélangez à nouveau par courtes impulsions jusqu'à obtenir une masse homogène et légèrement collante. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Si la préparation est trop sèche et ne tient pas en boule, ajoutez une cuillère à soupe d'eau froide; si elle est trop humide, incorporez une cuillère à soupe de farine de pois chiche ou de chapelure.
-
5
Transférez la préparation dans un saladier, couvrez d'un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes : ce temps de repos raffermit la pâte et facilite le façonnage tout en développant les arômes.
-
6
Humidifiez légèrement vos mains puis façonnez des boulettes de la taille d'une noix ou des petites galettes de 3 à 4 cm de diamètre en compactant bien la pâte pour qu'elles tiennent à la cuisson. Disposez-les sur une assiette en les espaçant et conservez au frais si vous ne les cuisez pas immédiatement.
-
7
Versez l'huile de friture dans une casserole profonde ou utilisez une friteuse et chauffez-la à 180°C. Pour vérifier la température sans thermomètre, plongez la pointe d'une baguette en bois : de petites bulles doivent apparaître autour. Ne chargez pas trop l'huile pour éviter de faire chuter la température.
-
8
Faites frire les falafels par petites quantités, en les plongeant délicatement dans l'huile chaude. Laissez cuire 3 à 4 minutes en les retournant éventuellement pour uniformiser la coloration, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et que la croûte soit croustillante et compacte.
-
9
Sortez les falafels avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer l'excès de matière grasse. Laissez reposer une minute avant de servir afin que l'intérieur finisse de se raffermir et que les arômes se stabilisent.
-
10
Servez chaud, accompagné d'une sauce au yaourt citronnée, de tahini ou d'une salade croquante ; si vous préparez à l'avance, réchauffez-les 5 minutes au four à 180°C pour retrouver le croustillant sans trop dessécher l'intérieur.