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1
La veille, rincez les pois chiches secs dans un grand saladier, couvrez-les d'au moins trois fois leur volume d'eau froide, puis laissez-les tremper 12 heures au réfrigérateur ou à température ambiante si la cuisine est fraîche.
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2
Après le trempage, égouttez les pois chiches et rincez-les plusieurs fois à l'eau claire. Laissez-les s'égoutter dans une passoire pendant 15 à 30 minutes : ils doivent rester humides, sans être détrempés.
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3
Dans le bol d'un robot culinaire, réunissez les pois chiches égouttés, l'oignon grossièrement haché, l'ail écrasé, le persil et la coriandre ciselés. Mixez par brèves impulsions en raclant les parois : la pâte doit rester granuleuse et se tenir sous la pression, sans devenir lisse.
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4
Ajoutez le cumin, le bicarbonate de soude, le sel et le poivre, puis mixez brièvement pour les répartir. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, en sachant que la friture atténuera légèrement les saveurs.
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5
Transférez la pâte dans un bol, couvrez-la et laissez-la reposer 30 à 60 minutes au frais. Elle doit se raffermir suffisamment pour faciliter le façonnage.
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6
Humidifiez légèrement vos mains et façonnez des portions de la taille d'une noix à une balle de ping-pong, en boules compactes ou en galettes aplaties. Pressez-les fermement, puis déposez-les sur une plaque légèrement farinée sans les laisser se toucher.
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7
Faites chauffer l'huile de tournesol dans une friteuse ou une sauteuse profonde à 170–180 °C. Testez avec un petit morceau de pâte : il doit remonter immédiatement en formant des bulles régulières.
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8
Plongez délicatement quelques falafels dans l'huile sans surcharger la poêle. Laissez frire 3 à 5 minutes, en les retournant si nécessaire, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants à l'extérieur, tout en restant moelleux à l'intérieur.
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9
Retirez les falafels avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant. Si nécessaire, gardez-les au chaud dans un four préchauffé à 90–100 °C, sur une grille, pour préserver leur croustillant.
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10
Servez immédiatement les falafels avec une sauce au yaourt citronnée ou du houmous. Ajoutez une salade croquante, des tomates, des cornichons ou des herbes ciselées pour apporter fraîcheur et contraste.