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1
Commencez la veille en rinçant soigneusement les pois chiches secs puis placez-les dans un grand saladier ; recouvrez-les d'au moins trois fois leur volume d'eau froide pour compenser leur gonflement et laissez-les tremper 12 heures au réfrigérateur ou à température ambiante si la cuisine est fraîche.
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2
Après le trempage, égouttez-les et rincez-les plusieurs fois à l'eau claire pour éliminer l'amidon et les impuretés, puis laissez-les s'égoutter dans une passoire pendant 15 à 30 minutes afin qu'ils perdent l'excès d'humidité — ils doivent être humides mais non détrempés pour faciliter le broyage.
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3
Dans le bol d'un robot culinaire, rassemblez les pois chiches légèrement égouttés, l'oignon grossièrement haché, la gousse d'ail écrasée, le persil et la coriandre fraîche ciselés; pulser par courtes impulsions en raclant régulièrement les parois pour obtenir une texture homogène mais encore granuleuse : la préparation doit se tenir à la pression sans se transformer en purée lisse.
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4
Ajoutez ensuite les épices (cumin et coriandre moulue), le bicarbonate de soude, le sel et le poivre, puis mixez de nouveau brièvement pour bien répartir les arômes; goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, en gardant à l'esprit que la friture atténue légèrement les saveurs.
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5
Transférez la pâte dans un bol, couvrez-la et laissez-la reposer 30 à 60 minutes au frais : ce temps permet aux herbes et aux épices de se développer et aide le mélange à se raffermir, ce qui facilitera le façonnage.
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6
Humidifiez légèrement vos mains puis façonnez des portions régulières de la taille d'une noix à une balle de ping-pong — vous pouvez former des boules compactes ou des galettes aplaties selon votre préférence — en pressant fermement pour chasser les poches d'air et assurer une tenue optimale à la cuisson; disposez-les sur une plaque légèrement farinée en évitant qu'elles se touchent.
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7
Faites chauffer l'huile de tournesol dans une friteuse ou une sauteuse profonde à 170–180°C (testez la température avec un petit morceau de pâte : il doit remonter immédiatement et former des bulles régulières).
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8
Plongez délicatement quelques falafels sans surcharger la poêle afin de préserver la température de l'huile; laissez frire 3 à 5 minutes en les retournant si besoin pour obtenir une coloration uniforme, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants à l'extérieur tout en restant moelleux à l'intérieur.
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9
Retirez-les avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant pour évacuer l'excès de matière grasse ; si nécessaire, maintenez-les au chaud dans un four préchauffé à 90–100°C sur une grille pour préserver le croustillant.
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10
Servez vos falafels immédiatement accompagnés d'une sauce au yaourt citronnée ou d'un houmous, et proposez des garnitures fraîches (salade croquante, tomates, cornichons, herbes ciselées) pour contraster les textures et rehausser les arômes.