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1
La veille, versez les pois chiches secs dans un grand saladier et couvrez-les largement d'eau froide (au moins trois fois leur volume). Remuez pour éliminer les impuretés flottantes, puis laissez tremper au réfrigérateur ou à température ambiante pendant 12 à 24 heures afin qu'ils gonflent et deviennent tendres ; changez l'eau une ou deux fois si possible pour améliorer la fraîcheur.
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2
Le jour même, égouttez les pois chiches dans une passoire et rincez-les abondamment sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Séchez-les légèrement en les laissant s'égoutter quelques minutes puis étalez-les sur un torchon propre pour enlever l'excès d'humidité qui empêcherait la pâte de bien se lier.
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3
Coupez l'oignon en gros quartiers et écrasez la gousse d'ail. Effeuillez et hachez grossièrement le persil et la coriandre. Placez dans le bol d'un robot les pois chiches égouttés, l'oignon, l'ail, les herbes et les épices (cumin, coriandre en poudre, sel, poivre) ainsi que le bicarbonate. Mixez par impulsions courtes en raclant les parois régulièrement : vous devez obtenir une préparation granuleuse et homogène, ni purée lisse ni morceaux entiers, qui se tient lorsque vous la pressez entre les doigts.
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4
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Si la pâte paraît trop sèche et ne se tient pas, ajoutez une cuillère à soupe d'eau ou un filet d'huile d'olive pour aider la cohésion ; si elle est trop humide, incorporez une petite cuillerée de farine de pois chiche ou de chapelure. Laissez reposer la pâte 15 à 30 minutes au frais pour raffermir les saveurs et faciliter le façonnage.
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5
Formez des boules ou aplatissez-les en galettes d'environ 3 cm de diamètre en utilisant vos mains humides pour éviter que la pâte ne colle. Pressez légèrement pour bien compacter chaque falafel et assurez-vous qu'il n'y a pas de fissures qui provoqueraient des éclaboussures à la cuisson.
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6
Versez l'huile dans une friteuse ou une grande casserole jusqu'à 6 cm de hauteur et portez à 170–180 °C. Pour vérifier la température sans thermomètre, plongez le bout d'un morceau de pain : il doit dorer en environ 30 secondes. Faites frire les falafels par petites quantités pour ne pas faire chuter la température de l'huile, en les retournant délicatement à mi-cuisson à l'aide d'une écumoire afin d'obtenir une croûte bien dorée et uniforme.
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7
Faites cuire chaque fournée 3 à 5 minutes selon la taille, jusqu'à ce que les falafels soient croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Égouttez-les sur du papier absorbant posé sur une grille pour préserver le croustillant, salez légèrement à la sortie si besoin, puis servez immédiatement avec une sauce tahini, un yaourt citronné ou une salade fraîche.