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1
La veille, versez les pois chiches secs dans un grand saladier et couvrez-les largement d'eau froide, au moins trois fois leur volume. Remuez, retirez les impuretés flottantes, puis laissez tremper au réfrigérateur ou à température ambiante pendant 12 à 24 heures. Changez l'eau une ou deux fois si possible.
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2
Le jour même, égouttez les pois chiches dans une passoire et rincez-les abondamment sous l'eau froide, jusqu'à ce que l'eau soit claire. Laissez-les s'égoutter quelques minutes, puis étalez-les sur un torchon propre pour retirer l'excès d'humidité.
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3
Coupez l'oignon en gros quartiers, écrasez l'ail, puis effeuillez et hachez grossièrement le persil et la coriandre. Placez le tout dans le bol d'un robot avec les pois chiches, les épices et le bicarbonate. Mixez par impulsions en raclant les parois, jusqu'à obtenir une pâte granuleuse qui se tient sous les doigts.
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4
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Si la pâte est trop sèche, ajoutez une cuillère à soupe d'eau ou un filet d'huile d'olive ; si elle est trop humide, incorporez une petite cuillerée de farine de pois chiche ou de chapelure. Laissez reposer 15 à 30 minutes au frais.
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5
Formez des boules ou aplatissez la pâte en galettes d'environ 3 cm de diamètre avec les mains humides. Pressez légèrement chaque falafel pour le compacter, puis vérifiez qu'il ne présente aucune fissure.
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6
Versez l'huile dans une friteuse ou une grande casserole sur 6 cm de hauteur et portez-la à 170–180 °C. Testez avec un morceau de pain : il doit dorer en environ 30 secondes. Faites frire les falafels par petites quantités et retournez-les délicatement à mi-cuisson avec une écumoire.
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7
Faites cuire chaque fournée 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que les falafels soient croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Égouttez-les sur du papier absorbant posé sur une grille, salez légèrement si besoin, puis servez immédiatement avec une sauce tahini, un yaourt citronné ou une salade fraîche.