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1
Préchauffez le four à 180 °C, avec la grille au centre. Sortez le faisan du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson.
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2
Nettoyez les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un chiffon humide, puis coupez-les en tranches épaisses. Coupez les tomates en quartiers réguliers.
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3
Pelez et hachez finement l’ail et l’échalote. Réservez-les séparément.
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4
Dans une poêle large, chauffez l’huile d’olive avec une partie du beurre. Quand le mélange crépite, ajoutez l’ail et l’échalote, puis faites-les suer à feu moyen pendant 2 à 3 minutes, sans coloration, jusqu’à ce qu’ils libèrent leur parfum.
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5
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les champignons et laissez-les dorer sur une face avant de les remuer. Réduisez le feu et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils rendent une partie de leur eau et commencent à caraméliser. Rectifiez avec le sel et le poivre.
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6
Épongez l’intérieur et l’extérieur du faisan avec du papier absorbant. Salez et poivrez l’intérieur, puis farcissez-le éventuellement de thym et d’une partie du beurre. Ficelez les pattes et enduisez légèrement la peau d’huile d’olive.
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7
Déposez le faisan dans un plat à rôtir légèrement beurré. Répartissez les champignons sautés et les quartiers de tomates autour, sans trop les serrer. Glissez le thym entre les légumes et autour de la volaille.
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8
Versez le vin blanc dans la poêle chaude, grattez les sucs, puis ajoutez le bouillon de volaille. Faites réduire à feu vif pendant une minute et versez dans le plat sans mouiller la peau. Déposez une partie du beurre sur la poitrine et les cuisses.
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9
Enfournez pour 45 à 55 minutes. Arrosez toutes les 12 à 15 minutes avec le jus de cuisson. Si la peau colore trop vite, couvrez-la légèrement de papier aluminium. Piquez la cuisse : le jus doit être clair et la température interne atteindre environ 75 °C.
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10
Sortez le plat du four et laissez reposer le faisan 10 minutes sous un papier aluminium léger. Récupérez le jus dans une casserole, faites-le réduire quelques minutes, puis montez-le au beurre froid en fouettant. Découpez le faisan, dressez avec les champignons et les tomates, nappez de sauce et servez immédiatement.