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1
Préchauffez le four à 180°C en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; pendant ce temps, sortez le faisan du réfrigérateur 20 à 30 minutes à l'avance afin qu'il revienne à température ambiante et que la chair cuise uniformément.
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2
Nettoyez les champignons en les brossant ou en les essuyant rapidement avec un chiffon humide pour enlever la terre, puis coupez-les en tranches épaisses afin qu'ils gardent une belle tenue à la cuisson ; coupez les tomates en quartiers réguliers pour une cuisson douce sans les réduire en purée.
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3
Pelez et hachez finement l'ail et l'échalote : utilisez un mouvement de cisaillement pour obtenir des morceaux très fins qui vont libérer leurs arômes sans brûler. Réservez séparément pour contrôler les temps de cuisson.
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4
Dans une poêle large, chauffez l'huile d'olive puis ajoutez la moitié du beurre. Dès que le mélange crépite, mettez l'ail et l'échalote et faites-les suer à feu moyen sans coloration pendant 2 à 3 minutes, pour extraire les parfums sans les amener à l'amertume.
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5
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les champignons et faites-les sauter sans les surcharger : laissez-les dorer sur une face avant de les remuer pour développer des notes torréfiées, puis réduisez le feu et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils rendent une partie de leur eau et commencent à caraméliser. Rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre.
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6
Préparez le faisan : éponger l'intérieur et l'extérieur avec du papier absorbant, salez et poivrez l'intérieur puis farcissez éventuellement avec quelques brins de thym et un morceau de beurre si vous souhaitez plus de moelleux ; ficelez les pattes pour maintenir la forme à la cuisson. Enduisez légèrement la peau d'un peu d'huile d'olive pour favoriser une belle coloration.
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7
Déposez le faisan dans un plat à rôtir légèrement beurré, répartissez autour les champignons sautés et les quartiers de tomates en veillant à ne pas trop serrer pour permettre au jus de circuler. Glissez les brins de thym entre les légumes et autour de la volaille pour parfumer sans dominer.
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8
Versez le vin blanc dans la poêle chaude pour déglacer les sucs, grattez bien le fond avec une spatule pour récupérer les arômes, puis ajoutez le bouillon de volaille ; laissez réduire une minute à feu vif pour concentrer les saveurs avant de verser le mélange au fond du plat sans mouiller la peau du faisan. Déposez des petites noisettes de beurre sur la poitrine et les cuisses pour obtenir une peau brillante et croustillante.
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9
Enfournez et rôtissez environ 45 à 55 minutes selon la taille du faisan : surveillez la coloration et arrosez toutes les 12 à 15 minutes avec le jus de cuisson à l'aide d'une cuillère ou d'une louche pour maintenir la chair moelleuse. Si la peau colore trop vite, couvrez légèrement d'une feuille de papier aluminium. Vérifiez la cuisson en piquant la cuisse : le jus doit être clair et la température interne autour de 75°C.
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10
Sortez le plat du four et laissez reposer le faisan 10 minutes sous un papier aluminium léger pour que les fibres se détendent et que les sucs se redistribuent. Pendant ce temps, récupérez le jus de cuisson dans une petite casserole, faites-le réduire quelques minutes puis montez-le au beurre froid en fouettant pour obtenir une sauce brillante et onctueuse. Découpez le faisan, dressez avec les champignons et les tomates, nappez de sauce et servez immédiatement.