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1
Préchauffez le four à 180°C pour que la chaleur soit homogène lorsque le faisan y sera enfourné; pendant ce temps, sortez la volaille du réfrigérateur pour qu’elle atteigne une température proche de la pièce, ce qui garantit une cuisson plus régulière.
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2
Nettoyez les cèpes avec un pinceau ou un torchon humide sans les imbiber, coupez-les en morceaux de taille moyenne pour qu’ils rendent leur jus sans se défaire, puis émincez finement l’échalote et hachez l’ail afin qu’ils parfument la sauce sans dominer la chair.
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3
Dans une grande poêle à feu vif, faites chauffer la moitié du beurre et de l’huile jusqu’à ce que le mélange mousse légèrement; saisissez le faisan sur toutes ses faces pour obtenir une belle coloration brune, en veillant à bien dorer les cuisses et la poitrine pour emprisonner les sucs.
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4
Placez le faisan doré dans un plat à rôtir, salez et poivrez uniformément la peau et l’intérieur. Répartissez les cèpes autour de la volaille et ajoutez l’échalote et l’ail émincés pour qu’ils confisent doucement pendant la cuisson et mêlent leurs arômes aux sucs du faisan.
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5
Versez le bouillon de volaille dans le fond du plat sans couvrir entièrement les cèpes afin qu’ils rôtissent légèrement tout en restant moelleux; enfournez et laissez cuire environ 50 minutes en arrosant régulièrement le faisan avec le jus de cuisson pour conserver une peau brillante et une chair tendre.
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6
Pendant la cuisson du faisan, rincez le riz à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire pour enlever l’excès d’amidon, puis coupez le poivron en petits dés réguliers pour une cuisson homogène et une belle texture en bouche.
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7
Chauffez le reste du beurre et de l’huile dans une casserole à feu moyen, faites revenir les dés de poivron jusqu’à ce qu’ils s’attendrissent et commencent à caraméliser légèrement, puis ajoutez les pignons et faites-les torréfier brièvement pour libérer leurs arômes de noisette.
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8
Incorporez le riz égoutté dans la casserole, nacrez-le en le remuant pour qu’il soit enrobé de matière grasse et parfumez bien chaque grain; versez ensuite l’eau, salez, couvrez et laissez mijoter à feu doux sans remuer jusqu’à absorption complète du liquide, puis égrenez délicatement pour conserver des grains séparés.
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9
Vérifiez la cuisson du faisan en piquant la cuisse: le jus doit être clair et la chair se détacher facilement; si nécessaire, prolongez la cuisson quelques minutes. Rectifiez l’assaisonnement du jus et, si vous le souhaitez, déglacez le plat avec un peu de bouillon pour concentrer les saveurs.
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10
Dressez le faisan tranché accompagné du riz aux poivrons et pignons, nappez des sucs réservés pour apporter moelleux et arômes, puis parsemez de persil frais haché pour une note herbacée et une touche de couleur avant de servir immédiatement.