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1
Préchauffez le four à 180°C. Sortez le faisan du réfrigérateur et laissez-le revenir vers la température de la pièce pendant que le four chauffe.
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2
Nettoyez les cèpes au pinceau ou avec un torchon humide, sans les imbiber, puis coupez-les en morceaux moyens. Émincez finement l’échalote et hachez l’ail.
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3
Dans une grande poêle à feu vif, faites chauffer une partie du beurre et de l’huile jusqu’à légère formation de mousse. Saisissez le faisan sur toutes ses faces, en dorant soigneusement les cuisses et la poitrine.
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4
Placez le faisan doré dans un plat à rôtir. Salez et poivrez la peau ainsi que l’intérieur, puis répartissez les cèpes, l’échalote et l’ail autour de la volaille.
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5
Versez le bouillon de volaille au fond du plat, sans couvrir entièrement les cèpes. Enfournez pour environ 50 minutes et arrosez le faisan toutes les quinze minutes avec le jus de cuisson.
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6
Pendant la cuisson du faisan, rincez le riz à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire. Coupez le poivron rouge en petits dés réguliers.
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7
Chauffez le reste du beurre et de l’huile dans une casserole à feu moyen. Faites revenir le poivron jusqu’à ce qu’il s’attendrisse et commence à colorer, puis ajoutez les pignons et torréfiez-les brièvement.
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8
Ajoutez le riz égoutté et remuez jusqu’à ce que chaque grain soit enrobé. Versez ensuite l’eau, salez, couvrez et laissez mijoter à feu doux, sans remuer, jusqu’à absorption complète du liquide. Égrenez délicatement le riz.
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9
Piquez la cuisse du faisan : le jus doit être clair et la chair se détacher facilement. Prolongez la cuisson quelques minutes si nécessaire, puis rectifiez l’assaisonnement du jus. Déglacez éventuellement avec un peu de bouillon et laissez reposer 10 minutes sous un papier légèrement ajouré.
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10
Dressez le faisan tranché avec le riz aux poivrons et aux pignons. Nappez avec les sucs réservés, parsemez de persil frais haché et servez immédiatement.