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1
Préchauffer le four à 180°C. Pendant ce temps, rincer le faisan sous l'eau froide puis l'éponger soigneusement avec du papier absorbant pour éliminer toute humidité superficielle qui empêcherait une belle coloration.
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2
Assaisonner généreusement l'intérieur et l'extérieur du faisan avec le sel et le poivre en prenant soin de répartir la saveur de manière homogène; glisser quelques brins de thym et la gousse d'ail écrasée dans la cavité pour parfumer la volaille pendant la cuisson.
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3
Peler les carottes, les tailler en bâtonnets réguliers pour une cuisson uniforme puis les saler légèrement; préparer les échalotes en conservant leur forme entière afin qu'elles confisent doucement et libèrent leurs sucres naturels.
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4
Chauffer une cocotte adaptée au four à feu moyen-vif avec l'huile d'olive et la moitié du beurre jusqu'à ce que le mélange mousse; saisir le faisan sur toutes ses faces en le retournant délicatement pour obtenir une belle croûte dorée et concentrer les arômes, puis transférer temporairement la volaille sur une assiette.
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5
Réduire le feu à moyen, ajouter les échalotes et les carottes dans la cocotte et disposer la gousse d'ail écrasée et le reste du thym; laisser suer les légumes sans les brûler pour développer leur douceur, puis les colorer légèrement en remuant afin qu'ils commencent à caraméliser.
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6
Remettre le faisan dans la cocotte sur un lit de légumes, répartir des noisettes de beurre sur la poitrine et autour de la volaille pour favoriser le brunissement et arroser le faisan avec un peu de jus rendu au fond afin d'éviter le dessèchement durant la cuisson au four.
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7
Couvrir la cocotte et enfourner pour environ 50 minutes; toutes les 12–15 minutes, ouvrir le four brièvement pour arroser le faisan avec le jus de cuisson à l'aide d'une cuillère ou d'une louche, ce geste permettra de garder la chair moelleuse et de concentrer la sauce.
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8
Vérifier la cuisson en piquant la cuisse ou en utilisant une sonde pointée vers la partie la plus épaisse sans toucher l'os; la viande doit être ferme et les jus clairs. Si nécessaire poursuivre la cuisson quelques minutes en découvrant la cocotte pour affiner la coloration des légumes.
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9
Sortir la cocotte et laisser reposer le faisan hors du four, couvert légèrement d'une feuille d'aluminium, pendant 10 minutes afin que les fibres se détendent et que les sucs se redistribuent, ce qui facilitera le découpage et garantira une viande juteuse.
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10
Déposer le faisan sur une planche, découper en morceaux en suivant l'anatomie (cuisses, suprêmes, ailes) et dresser avec les carottes fondantes et les échalotes confites. Récupérer le jus de cuisson, le filtrer si besoin, le réduire quelques minutes à feu vif pour concentrer les saveurs, puis napper la volaille au moment du service.