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1
Préchauffer le four à 180°C. Rincer le faisan sous l'eau froide, puis l'éponger soigneusement avec du papier absorbant. La peau doit être sèche avant la saisie.
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2
Assaisonner l'intérieur et l'extérieur du faisan avec une partie du sel et tout le poivre. Glisser une partie du thym et de l'ail écrasé dans la cavité.
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3
Peler les carottes, les tailler en bâtonnets réguliers, puis les saler légèrement avec le reste du sel. Préparer les échalotes en les conservant entières.
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4
Chauffer une cocotte à feu moyen-vif avec l'huile d'olive et la moitié du beurre, jusqu'à ce que le mélange mousse. Saisir le faisan sur toutes ses faces, puis le transférer sur une assiette.
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5
Réduire le feu à moyen. Ajouter les échalotes et les carottes, puis le reste de l'ail et du thym. Faire suer les légumes, puis les laisser légèrement colorer en remuant ; l'ail doit dégager son parfum sans brunir.
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6
Remettre le faisan dans la cocotte, sur les légumes. Répartir le reste du beurre sur la poitrine et autour de la volaille, puis l'arroser avec un peu de jus de cuisson.
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7
Couvrir la cocotte et enfourner pour environ 50 minutes. Toutes les 12–15 minutes, ouvrir brièvement le four et arroser le faisan avec le jus de cuisson à l'aide d'une cuillère ou d'une louche.
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8
Vérifier la cuisson en piquant la cuisse ou avec une sonde dans sa partie la plus épaisse, sans toucher l'os. La viande doit être ferme et les jus clairs. Poursuivre quelques minutes si nécessaire, cocotte découverte.
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9
Sortir la cocotte et laisser reposer le faisan hors du four, couvert légèrement d'une feuille d'aluminium, pendant 10 minutes.
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10
Déposer le faisan sur une planche et le découper en cuisses, suprêmes et ailes. Dresser avec les carottes et les échalotes. Filtrer si besoin le jus de cuisson, le réduire quelques minutes à feu vif, puis en napper la volaille.