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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou ventilée selon votre four) et préparer une grille ou une cocotte adaptée pour la cuisson du faisan afin d'assurer une circulation uniforme de la chaleur.
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2
Éponger soigneusement le faisan avec du papier absorbant, vérifier l'intérieur pour retirer éventuels résidus et ressortir les petites plumes restantes à l'aide d'une pince si nécessaire ; laisser le gibier à température ambiante 20–30 minutes pour atténuer le choc thermique à la mise au four.
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3
Assaisonner l'intérieur et l'extérieur avec le sel et le poivre en répartissant bien les grains pour une saveur homogène ; glisser quelques brins de thym frais à l'intérieur de la cavité pour parfumer la chair en profondeur.
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4
Éplucher et ciseler l’échalote en très fines lamelles pour qu’elle fonde rapidement lors du mijotage et apporte une douceur caramélisée à la sauce.
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5
Dans une cocotte allant au four, chauffer l'huile d'olive à feu moyen puis incorporer la moitié du beurre ; attendre que le mélange mousse légèrement pour bénéficier d'une matière grasse bien chaude sans la brûler.
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6
Faire fondre l’échalote dans la matière grasse en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide puis commence à prendre une légère couleur dorée, ce qui développera des arômes sucrés et umami.
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7
Saisir le faisan sur toutes ses faces dans la cocotte : commencer côté poitrine, retourner pour dorer les cuisses et l’arrière, en veillant à obtenir une belle croûte uniforme sans surcuisson interne ; cette étape concentre les jus et scelle les saveurs.
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8
Déglacer avec le muscat en versant le vin chaud ou tiède pour décoller les sucs au fond de la cocotte, ajouter le reste du beurre en noisettes et les brins de thym ; laisser réduire légèrement quelques minutes pour concentrer les arômes avant la cuisson lente.
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9
Couvrir la cocotte ou la fermer hermétiquement et enfourner pour environ 45 minutes ; vérifier la cuisson à mi-parcours en arrosant délicatement le faisan avec le jus de cuisson pour maintenir l’humidité et enrichir la peau d’un bel enrobage laqué.
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10
À la sortie du four, transférer le faisan sur une planche et le laisser reposer 10 minutes à couvert d’une feuille de papier aluminium pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent, garantissant une découpe juteuse.
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11
Pendant le repos, remettre la cocotte sur feu moyen pour réduire la sauce si nécessaire, rectifier l’assaisonnement et monter éventuellement la sauce au beurre en fouettant pour obtenir une texture brillante; découper le faisan en respectant les articulations et napper de la sauce au muscat avant de servir.