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1
Préchauffez le four à 180°C.
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2
Sortez le faisan du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson pour qu’il soit à température ambiante; cela permet une cuisson plus homogène et évite que la viande se raidissse.
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3
Assaisonnez généreusement l’intérieur et l’extérieur avec le sel et le poivre en prenant soin de répartir uniformément les grains pour parfumer la chair.
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4
Coupez le foie gras en gros cubes et introduisez-les délicatement dans la cavité du faisan sans trop tasser afin que la graisse fonde pendant la cuisson et enrobe la volaille.
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5
Dans une grande poêle, faites fondre 15 g de beurre à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir, puis posez le faisan et faites-le colorer sur toutes ses faces en le tournant avec des pinces : la croûte doit être dorée et légèrement caramélisée pour développer des arômes.
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6
Transférez le faisan dans un plat à rôtir, récupérez les sucs de la poêle et versez-les sur la volaille; enfournez au centre et faites cuire environ 45 minutes en arrosant toutes les 10–12 minutes avec le jus rendu pour conserver moelleux et saveur ; vérifiez la cuisson en piquant la cuisse : le jus doit être clair.
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7
Pendant la cuisson, préparez la sauce : émincez finement l’échalote puis faites-la suer dans 15 g de beurre à feu doux jusqu’à ce qu’elle devienne translucide sans colorer, cela donnera une base douce à la sauce.
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8
Nettoyez les morilles en les brossant et en les rinçant rapidement puis égouttez-les soigneusement; ajoutez-les dans la poêle et faites-les cuire à feu vif 4 à 5 minutes pour évaporer l’eau et concentrer leurs parfums tout en les faisant légèrement saisir.
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9
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour dissoudre les sucs et laissez réduire de moitié afin de concentrer les arômes sans acidité.
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10
Versez le fond de volaille, portez à frémissement et laissez mijoter 8 à 10 minutes pour obtenir une liaison naturelle; goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
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11
Incorporez la crème fraîche hors du feu ou sur feu très doux pour éviter la cueillette, mélangez jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et nappante, puis maintenez-la tiède sans la laisser bouillir.
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12
Sortez le faisan du four et couvrez-le légèrement avec une feuille de papier aluminium; laissez reposer 10 minutes pour que les jus se répartissent et que la chair s’attendrisse, ce qui facilitera la découpe.
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13
Découpez le faisan en portions en suivant le fil des muscles : commencez par retirer les cuisses puis tranchez la poitrine en fines tranches régulières.
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14
Disposez les parts sur un plat chaud et nappez-les généreusement de sauce aux morilles chauffée à la bonne texture; servez immédiatement pour préserver la température, la texture fondante du foie gras fondu et l’équilibre entre la chair rôtie et la sauce parfumée.