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1
Préchauffez le four à 180°C.
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2
Sortez le faisan du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson et laissez-le revenir à température ambiante.
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3
Assaisonnez généreusement l’intérieur et l’extérieur du faisan avec le sel et le poivre.
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4
Coupez le foie gras en gros cubes, puis introduisez-les délicatement dans la cavité du faisan sans trop tasser.
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5
Dans une grande poêle, faites fondre la moitié du beurre à feu moyen-élevé, jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir. Posez le faisan et faites-le colorer sur toutes ses faces en le tournant avec des pinces, jusqu’à obtenir une croûte dorée et légèrement caramélisée.
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6
Transférez le faisan dans un plat à rôtir, récupérez les sucs de la poêle et versez-les sur la volaille. Enfournez au centre et faites cuire environ 45 minutes, en arrosant toutes les 10–12 minutes avec le jus rendu. Piquez la cuisse pour vérifier la cuisson : le jus doit être clair.
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7
Pendant la cuisson, émincez finement l’échalote. Faites-la suer dans le reste du beurre à feu doux, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide sans colorer.
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8
Nettoyez les morilles en les brossant et en les rinçant rapidement, puis égouttez-les soigneusement. Ajoutez-les dans la poêle et faites-les cuire à feu vif 4 à 5 minutes, jusqu’à évaporation de leur eau et légère saisie.
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9
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour détacher les sucs, puis laissez réduire de moitié.
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10
Versez le fond de volaille, portez à frémissement et laissez mijoter 8 à 10 minutes. Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement.
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11
Hors du feu ou sur feu très doux, incorporez progressivement la crème fraîche. Mélangez jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et nappante, puis maintenez-la tiède sans la laisser bouillir.
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12
Sortez le faisan du four et couvrez-le légèrement avec une feuille de papier aluminium. Laissez-le reposer 10 minutes avant de le découper.
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13
Découpez le faisan en portions en suivant le fil des muscles. Retirez d’abord les cuisses, puis tranchez la poitrine en fines tranches régulières.
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14
Disposez les parts sur un plat chaud. Chauffez la sauce aux morilles jusqu’à ce qu’elle soit nappante, puis nappez-en généreusement la volaille et servez immédiatement.