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1
Préchauffez votre four à 180°C pour qu'il atteigne la température pendant que vous préparez le faisan, cela garantit une cuisson homogène dès son entrée au four.
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2
Éponger soigneusement le faisan avec du papier absorbant pour éliminer toute humidité superflue ; cela facilitera le brunissement. Vérifiez l’intérieur pour retirer éventuels abats et pliez ou ficelez les pattes pour une cuisson régulière.
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3
Assaisonnez généreusement l’intérieur puis l’extérieur avec le sel et le poivre en veillant à enrober toute la peau et les cavités, cela permettra aux aromates de pénétrer pendant la cuisson.
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4
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif, ajoutez 20 g de beurre et laissez-le mousser sans brunir. Posez le faisan et faites-le dorer sur chaque face, en le tournant toutes les 2-3 minutes pour obtenir une peau uniformément colorée et croustillante ; comptez environ 10 minutes au total.
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5
Pendant que le faisan dore, émincez finement l’échalote et coupez les champignons en tranches régulières afin qu’ils cuisent de façon homogène et libèrent leurs arômes en même temps.
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6
Retirez le faisan doré de la poêle et réservez-le sur une assiette chaude, couvert légèrement de papier aluminium pour qu’il conserve sa chaleur sans continuer à cuire intensément.
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7
Dans la même poêle déglacée par les sucs du faisan, ajoutez le reste du beurre et l’huile d’olive pour équilibrer les saveurs et éviter que le beurre ne brûle. Incorporez l’échalote et faites-la suer doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, puis ajoutez les champignons et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils perdent leur eau et commencent à prendre une belle couleur dorée.
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8
Versez le vin blanc dans la poêle pour déglacer, grattez le fond avec une spatule pour dissoudre les sucs. Laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’alcool se soit évaporé, ce qui concentrera les saveurs.
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9
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en mélangeant pour émulsionner la sauce ; laissez mijoter doucement jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère et ait légèrement épaissi, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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10
Placez le faisan dans un plat allant au four et nappez-le généreusement de la sauce aux champignons. Enfournez pour 25 minutes à 180°C afin d’achever la cuisson sans dessécher la volaille ; la température interne doit rester juteuse.
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11
Sortez le faisan du four et laissez-le reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium pour que les jus se répartissent. Découpez avec un couteau bien affûté et servez les morceaux nappés de la sauce aux champignons chaude.