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1
Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une cuisson régulière et une pâte bien levée ; préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé et une grille pour laisser circuler l’air.
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2
Assaisonner l’intérieur et l’extérieur du faisan avec sel et poivre en massant légèrement la peau pour faire pénétrer l’assaisonnement, puis laisser reposer à température ambiante 20 minutes afin que la viande ne soit pas trop froide au moment de saisir.
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3
Dans une grande poêle, faire fondre une partie du beurre à feu moyen‑vif et saisir le faisan sur toutes ses faces jusqu’à obtenir une belle coloration dorée et une peau croustillante ; cette étape apporte des arômes et scelle les jus.
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4
Retirer le faisan et déglacer la poêle avec le vin blanc et le cognac en grattant les sucs avec une spatule, laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse et incorporer le reste du beurre pour obtenir une sauce brillante ; réservez et laissez tiédir.
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5
Émincer finement l’échalote et la faire tomber doucement dans la poêle si nécessaire pour concentrer les saveurs ; répartir quelques cuillerées de cette préparation dans la cavité du faisan pour parfumer la chair.
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6
Trancher le foie gras en fines lamelles et couper la truffe en fines rondelles ; disposer ces tranches sur le faisan en les répartissant harmonieusement pour que chaque portion reçoive à la fois foie gras et truffe.
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7
Abaisser la pâte feuilletée en un rectangle légèrement plus grand que le faisan, déposer l’oiseau au centre et envelopper en rabattant la pâte de façon serrée et régulière, chasser l’air pour éviter les poches et souder les bords avec un peu d’eau ou un mélange jaune d’œuf pour une fermeture propre.
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8
Décorer la surface de la pâte si souhaité (stries, motifs) sans percer la croûte, puis dorer avec du beurre fondu ou un jaune d’œuf battu pour obtenir une couleur profonde et un brillant appetissant à la cuisson.
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9
Transférer délicatement le faisan en croûte sur la plaque, pratiquer une petite cheminée si besoin pour évacuer la vapeur, puis enfourner au centre du four et cuire jusqu’à ce que la pâte soit uniformément dorée et que la température interne du faisan atteigne une cuisson rosée selon votre goût.
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10
Sortir le plat du four et laisser reposer au moins 10 minutes sur la grille afin que les jus se redistribuent et que la découpe soit nette ; découper avec un couteau bien tranchant et servir les tranches en veillant à proposer un peu de sauce réduite réservée en accompagnement.