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1
Préchauffer le four à 180°C. Préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé et poser une grille dessus pour la cuisson.
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2
Assaisonner l’intérieur et l’extérieur du faisan avec le sel et le poivre, puis masser légèrement la peau. Laisser reposer à température ambiante 20 minutes.
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3
Dans une grande poêle, faire fondre une partie du beurre à feu moyen-vif. Saisir le faisan sur toutes ses faces jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante.
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4
Retirer le faisan. Déglacer la poêle avec le vin blanc et le cognac en grattant les sucs, puis laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Incorporer une partie du beurre, réserver et laisser tiédir.
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5
Émincer finement l’échalote et la faire tomber doucement dans la poêle. Répartir une partie de cette préparation dans la cavité du faisan.
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6
Trancher le foie gras en fines lamelles et couper la truffe noire en fines rondelles. Répartir les deux sur le faisan, en alternant les tranches pour garnir chaque portion.
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7
Abaisser la pâte feuilletée en un rectangle légèrement plus grand que le faisan. Déposer l’oiseau au centre, rabattre la pâte, chasser l’air et souder les bords avec un peu d’eau.
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8
Décorer la pâte sans la percer, puis la dorer avec le reste du beurre fondu. Réaliser des stries ou des motifs selon votre choix.
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9
Transférer le faisan en croûte sur la plaque. Pratiquer une petite cheminée si nécessaire, puis enfourner au centre du four et cuire jusqu’à ce que la pâte soit uniformément dorée et que la température interne du faisan corresponde à une cuisson rosée selon votre goût.
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10
Sortir le faisan du four et le laisser reposer au moins 10 minutes sur la grille. Le découper avec un couteau bien tranchant et servir les tranches avec la sauce réduite réservée.