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1
Commencez par préparer le faisan : videz-le si nécessaire, retirez les plumes restantes et séchez-le avec du papier absorbant. Détaillez-le en morceaux réguliers : cuisses, ailes et blancs. Conservez la peau et réservez les abats si vous souhaitez enrichir la sauce.
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2
Pelez la carotte et taillez-la en rondelles épaisses. Épluchez l’oignon et émincez-le en fines lamelles. Écrasez légèrement les gousses d’ail avec le plat du couteau, sans les réduire en purée.
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3
Chauffez une cocotte à feu moyen-vif, puis ajoutez l’huile d’olive et une partie du beurre. Quand le beurre mousse et commence à colorer, saisissez les morceaux de faisan par petites quantités. Retournez-les jusqu’à coloration dorée sur toutes les faces.
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4
Retirez les morceaux dorés et déposez-les sur une assiette. Dans la même cocotte, faites suer l’oignon et la carotte en remuant. Grattez les sucs avec une cuillère en bois, puis ajoutez l’ail en fin de cuisson, avant qu’il ne brûle.
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5
Replacez le faisan dans la cocotte, ajoutez le bouquet garni et versez le vin rouge pour déglacer. Portez à légère ébullition, puis baissez le feu jusqu’à obtenir un frémissement régulier.
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6
Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis couvrez la cocotte. Laissez mijoter doucement pendant environ 1h30. Vérifiez de temps en temps le niveau de liquide ; ajoutez, si nécessaire, un peu d’eau chaude ou de bouillon.
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7
À mi-cuisson, goûtez et rectifiez l’assaisonnement. En fin de cuisson, retirez les morceaux sur une planche. Retirez le bouquet garni, faites réduire le jus à découvert, puis incorporez le beurre restant froid hors du feu. Couvrez et laissez reposer 5 à 10 minutes.
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8
Servez le faisan bien chaud, nappé de sauce au vin rouge et accompagné des légumes confits de la cuisson. Proposez des pommes de terre vapeur, une purée maison ou des pâtes fraîches.