Plats mijotés

Faisan fondant braisé au vin rouge

Prépa : 25 min

Cuisson : 1h 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer le faisan : videz-le si nécessaire, retirez les plumes restantes, puis séchez-le avec du papier absorbant. Détaillez-le en morceaux réguliers (cuisses, ailes, blancs) en veillant à conserver la peau pour gagner en saveur ; réservez les abats si vous souhaitez enrichir la sauce.
2

Préparez les légumes en respectant des découpes adaptées à la cuisson longue : pelez la carotte et taillez-la en rondelles épaisses pour qu'elles tiennent à la cuisson, épluchez et émincez l'oignon en fines lamelles pour qu'il fonde, et écrasez légèrement les gousses d'ail au plat du couteau pour libérer les arômes sans les disperser complètement.
3

Chauffez une cocotte à feu moyen-vif, ajoutez l'huile d'olive puis le beurre. Lorsque le beurre mousse et commence à colorer, saisissez les morceaux de faisan par petites quantités afin d'obtenir une belle coloration uniforme sans surcharger la cocotte. Retournez chaque pièce pour caraméliser toutes les faces, ce qui apportera profondeur et goût au jus de cuisson.
4

Retirez les morceaux dorés et déposez-les sur une assiette. Dans la même cocotte, faites suer l'oignon et la carotte en remuant, grattez les sucs colorés au fond avec une cuillère en bois pour les détacher : cela constituera la base aromatique. Ajoutez l'ail en fin de cuisson pour qu'il parfume sans brûler.
5

Replacez le faisan dans la cocotte, disposez le bouquet garni et mouillez avec le vin rouge en versant doucement pour déglacer et dissoudre les sucs. Portez à légère ébullition pour évaporer une partie de l'alcool et concentrer les arômes, puis baissez le feu pour obtenir un frémissement régulier.
6

Assaisonnez avec le sel et le poivre puis couvrez la cocotte. Laissez mijoter doucement pendant environ 1h30 : la cuisson lente va attendrir la volaille et permettre aux saveurs de se mêler. Vérifiez de temps en temps que le liquide ne manque pas ; si nécessaire, ajoutez un peu d'eau chaude ou de bouillon en petites quantités.
7

À mi-cuisson, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. En fin de cuisson, retirez les morceaux sur une planche et, si vous le souhaitez, montez la sauce : retirez le bouquet garni, faites réduire le jus à découvert pour concentrer la saveur puis incorporez un petit morceau de beurre froid hors du feu pour lier et donner de la brillance.
8

Servez le faisan bien chaud, nappé de sa sauce au vin rouge et accompagné des légumes confits issus de la cuisson. Proposez en accompagnement des pommes de terre vapeur, une purée maison ou des pâtes fraîches pour compléter ce plat rustique et généreux.

💡 Astuce du chef

La gestion de la température est primordiale pour un faisan moelleux donc maintenir un mijotage frémissant plutôt qu’une forte ébullition évite de dessécher la viande et concentre les saveurs. Un brunissage bien réparti se traduit par un faîte doré sans brûler, en utilisant un mélange huile et beurre chauffé modérément et en espaçant les pièces pour éviter la vapeur qui empêche la coloration. Déglacer la cocotte avec un peu de vin ou d’eau chaude après la saisie récupère les sucs et apporte de la profondeur à la sauce, en grattant doucement le fond avec une cuillère en bois. Réguler le sel en deux temps permet d’ajuster sans sursaler, saler légèrement avant la cuisson puis rectifier à la fin après réduction. Contrôler l’intensité du vin choisi et, si nécessaire, allonger d’un peu d’eau pour éviter une sauce trop tannique tout en conservant l’équilibre acide. Tester la cuisson en piquant l’articulation la plus épaisse garantit une chair tendre sans se fier uniquement au temps. Retirer les herbes du bouquet garni avant le service évite des fibres désagréables. Enfin laisser reposer couvert hors du feu cinq à dix minutes stabilise les jus et améliore la texture au moment du dressage.

Nutrition (pour 100g)

129

kcal

15g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres