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1
Préchauffer le four à 180°C afin d'obtenir une chaleur homogène pour la cuisson du faisan ; préparer une plaque ou un plat à rôtir et sortir le plat du réfrigérateur pour qu'il prenne la température ambiante quelques minutes.
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2
Éponger soigneusement le faisan avec du papier absorbant pour éliminer toute humidité superficielle ; vérifier les cavités et retirer éventuels abats, puis assaisonner généreusement l'intérieur puis l'extérieur avec le sel et le poivre en répartissant bien l'assaisonnement sur la peau.
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3
Chauffer une poêle sur feu moyen-vif avec l'huile d'olive et la moitié du beurre jusqu'à ce que le beurre commence à mousser légèrement ; cela permettra une belle coloration sans brûler la matière grasse.
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4
Saisir le faisan dans la poêle chaude en le rapprochant du bord et en le faisant tourner pour dorer chaque face de façon homogène : procèder par rotation pour obtenir une peau croustillante et une caramélisation parfumée sur toutes les faces.
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5
Pendant que le faisan dore, émincer finement l'échalote et hacher l'ail pour libérer leurs arômes ; les réserver près de la poêle afin de les ajouter dès que la volaille est dorée.
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6
Retirer temporairement le faisan de la poêle et, dans la même matière grasse, faire suer l'échalote sans coloration excessive, puis ajouter l'ail et cuire encore une minute jusqu'à ce que le mélange devienne translucide et parfumé.
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7
Incorporer les raisins blancs entiers et les noix décortiquées dans la poêle ; mélanger délicatement pour enrober les fruits et les fruits secs des sucs de cuisson, ce qui apportera du moelleux aux raisins et du croquant aux noix.
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8
Transférer le faisan dans le plat à rôtir, disposer autour le mélange de raisins et noix en une couche homogène pour que les saveurs se diffusent pendant la cuisson, puis disposer les brins de thym sur et autour de la volaille pour parfumer en profondeur.
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9
Parsemer le reste du beurre en petites noisettes sur la peau du faisan afin de favoriser la coloration et l'arrosage, puis enfourner le plat au centre du four pour rôtir à chaleur modérée.
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10
Cuire le faisan environ 35 minutes en surveillant la coloration : arroser régulièrement avec le jus de cuisson à l'aide d'une cuillère ou d'une louche pour garder la viande moelleuse et concentrer les sucs.
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11
Vérifier la cuisson en piquant la cuisse près de l'os ou en utilisant un thermomètre (la température intérieure doit indiquer une cuisson juste à point), sortir le plat du four et laisser reposer le faisan 10 minutes à température ambiante pour que les fibres se détendent.
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12
Découper le faisan en parts en suivant les jointures, dresser les morceaux sur un plat chaud avec les raisins et les noix autour, napper éventuellement du jus réduit et servir immédiatement pour conserver les textures contrastées.