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1
Préchauffez le four à 160°C pour préparer une cuisson lente douce qui attendrira la viande sans la dessécher ; pendant ce temps, installez tous les ingrédients à portée de main.
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2
Nettoyez le faisan en retirant éventuelles plumes et abats, puis découpez-le en morceaux réguliers (cuisses, suprêmes, ailes) afin d'assurer une cuisson homogène ; séchez légèrement la volaille avec du papier absorbant pour favoriser la coloration.
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3
Émincez l'oignon finement pour qu'il fonde facilement, taillez la carotte en rondelles d'environ 5 mm pour garder un peu de tenue et détaillez le chou en lanières larges afin qu'il devienne fondant sans disparaître complètement.
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4
Dans une cocotte allant au four, chauffez l'huile d'olive et ajoutez le beurre ; quand le mélange mousse mais sans brûler, faites dorer les morceaux de faisan côté peau puis sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle coloration dorée qui développera les arômes.
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5
Retirez temporairement la volaille et déglacez la cocotte si nécessaire en récupérant les sucs ; faites revenir l'oignon, les rondelles de carotte et l'ail écrasé à feu moyen en remuant, jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et que les légumes commencent à caraméliser légèrement.
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6
Ajoutez le chou et répartissez-le dans le fond de la cocotte, incorporez le brin de thym et la feuille de laurier pour parfumer doucement le plat, puis replacez les morceaux de faisan sur le lit de légumes en veillant à une disposition régulière pour une cuisson uniforme.
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7
Versez le vin blanc autour de la viande pour décoller les sucs et laissez réduire quelques minutes à feu vif jusqu'à atténuation de l'odeur d'alcool, ce qui concentrera les saveurs.
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8
Ajoutez ensuite le bouillon de volaille chaud de manière à couvrir partiellement la viande et les légumes ; assaisonnez avec le sel et le poivre, mélangez délicatement sans abîmer les morceaux pour répartir l'assaisonnement.
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9
Couvrez la cocotte et enfournez pour une cuisson lente d'environ 1h30 : la température douce permettra à la chair du faisan de s'attendrir et au chou de devenir fondant tout en préservant les jus.
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10
À mi-cuisson, vérifiez l'humidité : si le liquide est trop bas, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon chaud ; pour une sauce plus concentrée, découvrez 20 minutes avant la fin pour réduire légèrement.
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11
Sortez la cocotte, laissez reposer 10 minutes à couvert hors du four pour que les jus se redistribuent, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin avant de servir en nappant la viande et le chou de la sauce réduite.