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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou chaleur tournante). Placez une grille au centre et préparez un plat de cuisson large à rebords pour recueillir les jus et arroser le faisan.
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2
Trempez le pain de mie dans le lait jusqu’à complète imbibition, puis pressez-le légèrement. La mie doit rester moelleuse et malléable, sans excès de liquide.
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3
Pelez et émincez très finement l’échalote. Concassez grossièrement les noix, puis hachez finement le persil plat afin de conserver le croquant des noix.
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4
Dans un grand saladier, émiettez le pain imbibé. Ajoutez l’échalote, les noix, les raisins secs et le persil, puis mélangez à la spatule. Goûtez et rectifiez avec le sel et le poivre : la farce doit être légèrement humide et tenir lorsqu’on la presse.
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5
Assaisonnez l’intérieur et l’extérieur du faisan avec le sel et le poivre. Farcissez la cavité sans trop tasser, refermez-la avec la peau ou des piques, puis ficelez les pattes et le corps pour maintenir la farce.
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6
Dans une grande poêle, faites fondre une partie du beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse, sans le brûler. Dorez le faisan sur toutes ses faces en le tournant régulièrement, pendant environ 8 à 10 minutes au total. Récupérez les sucs pour les verser dans le plat.
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7
Déposez le faisan dans le plat, arrosez-le avec les sucs et, si nécessaire, avec le reste du beurre fondu. Enfournez pour 40 à 50 minutes en arrosant toutes les 10–12 minutes. Piquez la cuisse : le jus doit être clair et la température interne proche de 75°C. Couvrez légèrement de papier aluminium si la peau colore trop vite.
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8
Sortez le faisan du four et laissez-le reposer 10 à 15 minutes sous une légère feuille d’aluminium. Retirez la ficelle, découpez-le proprement, nappez éventuellement les morceaux avec le jus réduit du plat, puis servez chaud.