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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou chaleur tournante) puis placez une grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; préparez aussi un plat de cuisson large avec des rebords pour recueillir les jus et faciliter l’arrosage.
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2
Trempez le pain de mie dans le lait jusqu’à ce qu’il soit complètement imbibé, puis pressez-le légèrement pour éliminer l’excès de liquide sans l’assécher : vous devez obtenir une mie moelleuse et malléable qui liera la farce.
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3
Pelez et émincez l’échalote très finement pour qu’elle se répartisse uniformément ; concassez grossièrement les noix pour conserver du croquant et hachez le persil plat très fin afin d’apporter fraîcheur et couleur sans dominer les autres arômes.
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4
Dans un grand saladier, émiettez le pain de mie imbibé puis incorporez l’échalote, les noix concassées, les raisins secs et le persil. Mélangez à la spatule en goûtant et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre : la farce doit être parfumée et légèrement humide pour bien tenir après cuisson.
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5
Assaisonnez l’intérieur et l’extérieur du faisan avec un peu de sel et de poivre. Farcissez délicatement la cavité avec la préparation en tassant sans compacter excessivement pour laisser circuler la chaleur pendant la cuisson. Refermez la cavité en repliant la peau ou en utilisant des piques, puis ficelez les pattes et le corps pour maintenir une forme régulière et éviter que la farce ne s’échappe.
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6
Dans une grande poêle, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse mais sans brûler ; dorez le faisan sur toutes ses faces en le tournant régulièrement pour obtenir une belle coloration dorée et une peau croustillante, comptez environ 8 à 10 minutes au total. Récupérez les sucs de cuisson dans la poêle pour les verser dans le plat.
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7
Déposez le faisan doré dans le plat préparé, arrosez-le avec les sucs et un filet de beurre fondu si nécessaire. Enfournez et laissez cuire 40 à 50 minutes selon la taille, en arrosant toutes les 10–12 minutes avec le jus de cuisson pour conserver moelleux et relier les saveurs ; vérifiez la cuisson en piquant la cuisse : le jus doit être clair et la température interne proche de 75°C. Si la peau colore trop vite, couvrez légèrement d’un papier aluminium.
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8
Sortez le faisan du four et laissez-le reposer 10 à 15 minutes sous une légère feuille d’aluminium pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent. Retirez la ficelle, découpez proprement en respectant les tranches de viande, nappez éventuellement du jus réduit récupéré dans le plat, puis servez chaud avec un accompagnement de saison.