-
1
Préchauffer le four à 180°C, avec une grille au centre. Sortir le faisan du réfrigérateur, puis assaisonner l’intérieur et l’extérieur avec le sel et le poivre en frottant la peau.
-
2
Éplucher et ciseler très finement l’échalote. Concasser grossièrement les marrons, puis effeuiller le thym en retirant les tiges.
-
3
Chauffer une poêle à feu doux avec une partie du beurre et l’huile d’olive. Lorsque le beurre mousse, faire revenir l’échalote sans la colorer jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et sente bon.
-
4
Monter le feu à moyen, puis incorporer la chair à saucisse émiettée. Cuire en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les particules soient bien séparées et dorées.
-
5
Réduire le feu et ajouter les marrons concassés ainsi que le thym effeuillé. Mélanger, assaisonner avec le sel et le poivre, puis laisser tiédir complètement dans un bol.
-
6
Remplir l’abdomen du faisan avec la farce en la tassant légèrement, sans le surcharger. Fermer l’ouverture avec de la ficelle de cuisine, ligaturer les pattes et rapprocher les ailes contre le corps.
-
7
Dans une cocotte allant au four, faire fondre le reste du beurre à feu moyen. Saisir le faisan sur toutes ses faces jusqu’à obtenir une coloration dorée et une peau croustillante, en le retournant avec des pinces.
-
8
Déglacer la cocotte chaude avec le vin blanc en grattant les sucs. Verser le jus sur le faisan, couvrir et enfourner pour environ 50 minutes, en contrôlant la température interne ou la cuisson visuelle.
-
9
Pendant la cuisson, arroser le faisan toutes les 12–15 minutes avec le jus recueilli. Si le liquide réduit trop, ajouter un trait d’eau chaude ou un peu de bouillon.
-
10
Sortir la cocotte du four lorsque la chair est cuite et que le jus est clair. Laisser reposer le faisan 10 minutes sous une feuille d’aluminium, puis le découper en tranches régulières et les napper de jus réduit.