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1
Préchauffer le four à 180°C pour garantir une cuisson douce et homogène du gibier; placer une grille au centre pour que la chaleur circule autour de la volaille. Pendant que le four monte en température, sortir le faisan du réfrigérateur pour qu’il prenne la température ambiante et assaisonner l’intérieur et l’extérieur avec le sel et le poivre en frottant bien la peau pour une répartition uniforme.
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2
Éplucher et ciseler l’échalote très finement afin qu’elle fonde rapidement à la cuisson; concasser grossièrement les marrons pour garder des morceaux texturés dans la farce et effeuiller le thym en veillant à retirer les tiges.
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3
Chauffer une poêle à feu doux puis ajouter 15 g de beurre et l’huile d’olive; lorsque le beurre mousse, faire revenir l’échalote sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et dégage ses arômes, en remuant délicatement pour ne pas brûler.
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4
Monter le feu à moyen puis incorporer la chair à saucisse émiettée; laisser cuire en remuant régulièrement pour obtenir des particules dorées et bien séparées, ce qui apporte de la texture et développe les saveurs de la viande.
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5
Réduire le feu, ajouter les marrons concassés et le thym effeuillé; mélanger pour enrober les morceaux de marron et laisser les parfums se lier quelques minutes, puis rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Transvaser la préparation dans un bol et laisser tiédir complètement pour faciliter le façonnage.
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6
Remplir l’abdomen du faisan en tassant légèrement la farce pour éviter les poches d’air, sans surcharger pour permettre une cuisson uniforme; fermer l’ouverture avec de la ficelle de cuisine en ligaturant les pattes et en rapprochant les ailes contre le corps pour une présentation nette.
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7
Dans une cocotte allant au four, faire fondre le reste de beurre à feu moyen; saisir le faisan sur toutes ses faces jusqu’à obtenir une belle couleur dorée et une peau croustillante, en prenant soin de retourner la volaille avec des pinces pour préserver sa forme.
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8
Déglacer la cocotte avec le vin blanc en grattant les sucs au fond pour concentrer les arômes; verser ensuite le jus sur le faisan, couvrir la cocotte et enfourner pour environ 50 minutes, en vérifiant la température interne ou la cuisson visuelle pour garder la chair juteuse.
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9
Au cours de la cuisson, arroser le faisan toutes les 12–15 minutes avec le jus de cuisson recueilli pour hydrater la peau et enrichir la sauce; si le liquide réduit trop, ajouter un trait d’eau chaude ou un peu de bouillon pour éviter de dessécher la viande.
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10
Sortir la cocotte du four lorsque la chair est cuite (le jus doit être clair) puis laisser reposer le faisan 10 minutes sous une feuille d’aluminium pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent; découper ensuite en tranches régulières et napper de jus réduit avant de servir pour une présentation savoureuse.