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1
Préchauffez le four à 180°C pour obtenir une cuisson homogène et une peau bien dorée ; placez la grille au centre afin que la chaleur circule autour de l'oiseau.
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2
Commencez la farce en pressant le pain de mie imbibé de lait pour éliminer l'excès de liquide ; émiettez-le ensuite finement afin d'obtenir une texture souple qui liera la préparation sans la rendre pâteuse.
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3
Pelez et taillez l'échalote en très petits dés et hachez finement la gousse d'ail ; faites-les revenir quelques minutes à la poêle avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement nacrés pour développer leurs arômes, puis laissez tiédir.
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4
Dans un grand saladier, mélangez la chair à saucisse avec le pain pressé, l'échalote et l'ail refroidis, puis incorporez le cumin, la coriandre, le paprika, le sel et le poivre en travaillant la préparation avec une spatule jusqu'à obtention d'une farce homogène et souple ; goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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5
Remplissez l'intérieur du faisan en tassant la farce avec les mains pour éviter les poches d'air, en veillant à ne pas surcharger pour conserver de la tenue à la cuisson ; reformez proprement l'ouverture.
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6
Ficelez l'oiseau en croisant les ficelles sous les pattes et en rapprochant les ailes du corps pour assurer une cuisson uniforme et éviter que la farce ne s'échappe.
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7
Déposez le faisan dans un plat à rôtir suffisamment grand, répartissez des noisettes de beurre sur la poitrine et autour de l'oiseau pour favoriser le brunissement et la saveur, puis ajoutez éventuellement quelques légumes racines pour récupérer les sucs.
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8
Enfournez et laissez cuire environ 1h15 en surveillant la coloration : arrosez toutes les 15–20 minutes avec le jus de cuisson à l'aide d'une cuillère ou d'une louche pour humidifier la peau et concentrer les arômes, et couvrez d'une feuille de papier aluminium si la surface dore trop vite. Vérifiez la cuisson en piquant la partie la plus épaisse ; le jus qui s'écoule doit être clair et la température interne autour de 75–80°C.
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9
Sortez le faisan du four et laissez-le reposer 10 minutes sous une feuille de papier aluminium lâche afin que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent ; déliez la ficelle, retirez la farce si souhaité, découpez en morceaux réguliers et servez en nappant d'un jus réduit ou d'une sauce aux épices pour amplifier les parfums.