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1
Préchauffez le four à 180°C et placez une grille au centre ; sortez le faisan du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour qu’il revienne légèrement en température, ce qui favorise une cuisson plus homogène.
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2
Nettoyez les cèpes avec un pinceau ou un chiffon humide sans les immerger, puis taillez-les en petits dés réguliers pour assurer une cuisson et une texture homogènes dans la farce.
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3
Épluchez et émincez finement les échalotes ; hachez très finement l’ail et le persil plat afin d’apporter des parfums diffus et équilibrés à la préparation intérieure.
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4
Faites chauffer une poêle à feu moyen et ajoutez 10 g de beurre et l’huile d’olive ; lorsque le beurre mousse, faites suer les échalotes sans coloration pendant 2–3 minutes, puis ajoutez l’ail et les cèpes et faites revenir jusqu’à évaporation quasi complète de l’eau rendue, en remuant pour que les champignons dorent légèrement et libèrent leurs arômes.
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5
Hors du feu, incorporez la chapelure et le persil hâché aux champignons pour lier la farce ; rectifiez de sel et poivre, mélangez soigneusement puis laissez tiédir la préparation afin qu’elle se raffermisse et soit plus facile à insérer dans la cavité du faisan.
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6
Remplissez la cavité du faisan avec la farce en la tassant délicatement pour éviter les poches d’air ; refermez la volaille en repliant la peau et ficelez les pattes et les ailes avec de la ficelle de cuisine pour maintenir une forme compacte pendant la cuisson.
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7
Assaisonnez l’extérieur du faisan avec le sel et le poivre, puis badigeonnez-le du reste de beurre fondu à l’aide d’un pinceau pour obtenir une belle coloration et favoriser le croustillant de la peau.
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8
Déposez le faisan sur une grille posée dans un plat légèrement huilé ou beurré pour récupérer les jus et enfournez pour environ 50 minutes ; arrosez-le toutes les 10–12 minutes avec les jus de cuisson à l’aide d’une cuillère ou d’une louche pour garder la chair moelleuse et développer les sucs. Vérifiez la cuisson en piquant la partie la plus charnue : le jus doit être clair et la température interne autour de 70–75°C.
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9
Pendant la cuisson, préparez la sauce : versez le porto dans une casserole propre et portez à ébullition puis laissez réduire à feu moyen jusqu’à obtenir environ la moitié du volume initial, ce qui concentre les arômes sucrés et alcoolisés tout en donnant de la puissance à la sauce.
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10
Ajoutez les olives vertes finement hachées et la crème fraîche à la réduction de porto, baissez le feu et laissez mijoter doucement 4–5 minutes en remuant pour homogénéiser la sauce ; goûtez et ajustez l’assaisonnement en sel et poivre sans couvrir la fraîcheur des olives.
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11
Si vous souhaitez une texture très lisse, passez la sauce au tamis ou au chinois en pressant doucement avec le dos d’une cuillère ; sinon, conservez les morceaux d’olives pour apporter du relief. Réchauffez légèrement la sauce juste avant le service pour qu’elle nappe bien la viande.
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12
Laissez reposer le faisan 10 minutes hors du four avant de le trancher pour que les jus se répartissent dans la chair ; découpez en tranches régulières et disposez-les sur le plat, nappez avec la sauce au porto et olives et servez immédiatement, accompagné d’une purée onctueuse ou de légumes rôtis pour compléter le plat.