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1
Préchauffez le four à 180 °C et placez une grille au centre. Sortez le faisan du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson.
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2
Nettoyez les cèpes avec un pinceau ou un chiffon humide, sans les immerger, puis taillez-les en petits dés réguliers.
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3
Épluchez et émincez finement les échalotes. Hachez très finement l’ail et le persil plat.
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4
Faites chauffer une poêle à feu moyen. Ajoutez une partie du beurre et l’huile d’olive ; lorsque le beurre mousse, faites suer les échalotes sans coloration pendant 2–3 minutes. Ajoutez l’ail et les cèpes, puis faites revenir jusqu’à évaporation presque complète de l’eau. Égouttez les champignons si nécessaire.
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5
Hors du feu, incorporez la chapelure et le persil haché aux champignons. Salez, poivrez, mélangez, puis laissez tiédir la farce jusqu’à ce qu’elle se raffermisse.
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6
Remplissez la cavité du faisan avec la farce en la tassant délicatement. Refermez avec la peau, puis ficelez les pattes et les ailes avec de la ficelle de cuisine.
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7
Assaisonnez l’extérieur du faisan avec le sel et le poivre. Faites fondre le reste du beurre, puis badigeonnez-en la volaille à l’aide d’un pinceau.
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8
Déposez le faisan sur une grille posée dans un plat légèrement huilé et enfournez pour environ 50 minutes. Arrosez-le toutes les 10–12 minutes avec les jus de cuisson. Piquez la partie la plus charnue : le jus doit être clair et la température interne atteindre environ 70–75 °C.
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9
Pendant la cuisson, versez le porto dans une casserole propre et portez-le à ébullition. Laissez réduire à feu moyen jusqu’à obtenir environ la moitié du volume initial.
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10
Ajoutez les olives vertes finement hachées et la crème fraîche à la réduction de porto. Baissez le feu et laissez mijoter doucement 4–5 minutes en remuant. Goûtez, puis ajustez le sel et le poivre.
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11
Pour une texture très lisse, passez la sauce au tamis ou au chinois en pressant doucement avec le dos d’une cuillère. Sinon, gardez les morceaux d’olives. Réchauffez légèrement la sauce juste avant le service.
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12
Laissez reposer le faisan 10 minutes hors du four, puis tranchez-le régulièrement. Disposez les morceaux sur le plat, nappez-les de sauce au porto et aux olives et servez immédiatement.