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1
Préchauffez le four à 180°C puis placez une grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; pendant que le four chauffe, sortez le faisan du réfrigérateur pour qu’il reprenne presque la température ambiante, ce qui favorisera une cuisson régulière.
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2
Épongez soigneusement le faisan avec du papier absorbant, vérifiez la cavité pour retirer éventuels abats et plumes résiduelles, puis piquez délicatement la peau à la jonction des cuisses et des blancs pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson.
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3
Assaisonnez l’intérieur et l’extérieur du faisan en répartissant le sel et le poivre de façon homogène : frottez légèrement pour que les arômes pénètrent la peau sans en abîmer la chair.
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4
Dans une grande poêle, faites fondre 20 g de beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse puis saisissez le faisan sur toutes ses faces en le tournant avec des pinces ; vous devez obtenir une belle coloration dorée et une peau croustillante sans brûler le beurre, cela prend environ 8–10 minutes.
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5
Transférez le faisan dans un plat à rôtir, disposez les brins de thym autour et sous l’oiseau pour parfumer la viande, arrosez-le d’un peu du jus de la poêle, couvrez légèrement le plat si nécessaire pour éviter un dessèchement excessif, puis enfournez pour environ 40 minutes en arrosant le faisan toutes les 10 minutes avec le jus de cuisson pour maintenir la chair humide et développer les saveurs.
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6
Pendant la cuisson, épluchez et ciselez finement l’échalote ; dans la même poêle ayant servi à saisir le faisan, faites fondre les 10 g de beurre restants à feu doux, ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère ses parfums.
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7
Déglacez la poêle chaude avec le vin blanc en grattant les sucs avec une spatule pour décoller les saveurs concentrées, laissez réduire à feu moyen jusqu’à obtention d’environ la moitié du volume initial pour concentrer l’acidité et le goût.
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8
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche et la moutarde de Dijon en fouettant doucement pour émulsionner la sauce ; laissez mijoter très doucement 4–5 minutes jusqu’à épaississement, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si besoin et filtrez la sauce si vous préférez une texture lisse.
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9
Sortez le faisan du four lorsque la température interne atteint 68–70°C au niveau de la cuisse, laissez-le reposer 10 minutes sous une feuille de papier aluminium pour que les jus se redistribuent et que la découpe soit plus nette.
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10
Découpez le faisan en respectant les fibres (séparez d’abord les cuisses puis tranchez les blancs), nappez généreusement avec la sauce moutarde chaude et servez immédiatement, en proposant des accompagnements adaptés comme des pommes de terre fondantes ou des légumes rôtis pour compléter les textures et les arômes.