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1
Préchauffez le four à 180°C et placez une grille au centre. Sortez le faisan du réfrigérateur pendant que le four chauffe, afin qu’il soit presque à température ambiante.
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2
Épongez soigneusement le faisan avec du papier absorbant. Vérifiez la cavité, retirez les éventuels abats et les plumes résiduelles, puis piquez délicatement la peau à la jonction des cuisses et des blancs.
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3
Assaisonnez l’intérieur et l’extérieur du faisan avec le sel et le poivre. Frottez légèrement la peau pour répartir l’assaisonnement sans en abîmer la chair.
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4
Dans une grande poêle, faites fondre les deux tiers du beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse. Saisissez le faisan sur toutes ses faces en le tournant avec des pinces, pendant 8–10 minutes, jusqu’à coloration dorée et peau croustillante, sans brûler le beurre.
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5
Transférez le faisan dans un plat à rôtir, disposez le thym autour et sous l’oiseau, puis arrosez-le avec un peu du jus de la poêle. Couvrez légèrement si nécessaire et enfournez environ 40 minutes, en l’arrosant toutes les 10 minutes.
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6
Pendant la cuisson, épluchez et ciselez finement l’échalote. Dans la même poêle, faites fondre le reste du beurre à feu doux, ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère ses parfums.
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7
Déglacez la poêle chaude avec le vin blanc en grattant les sucs avec une spatule. Laissez réduire à feu moyen jusqu’à obtenir environ la moitié du volume initial.
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8
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche et la moutarde de Dijon en fouettant doucement. Laissez mijoter très doucement 4–5 minutes, jusqu’à épaississement, puis rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Filtrez la sauce si vous souhaitez une texture lisse.
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9
Sortez le faisan du four lorsque sa température interne atteint 68–70°C au niveau de la cuisse. Laissez-le reposer 10 minutes sous une feuille de papier aluminium avant de le découper.
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10
Découpez le faisan dans le sens des fibres : séparez d’abord les cuisses, puis tranchez les blancs. Nappez généreusement de sauce moutardée chaude et servez immédiatement, avec des pommes de terre fondantes ou des légumes rôtis.