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1
Rincez les asperges sous l'eau froide en frottant légèrement les tiges. Cassez ou taillez leur partie ligneuse à la base, en inclinant chaque asperge jusqu'à la rupture naturelle pour ne garder que la partie tendre.
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2
Cuisez les asperges à la vapeur, sur un panier placé au-dessus d'une eau frémissante, pendant 8 à 10 minutes. Piquez une tige près de la pointe : la chair doit céder sous la lame sans devenir molle.
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3
Transférez les asperges sur une plaque ou dans un plat et laissez-les refroidir quelques minutes à température ambiante. Essuyez doucement l'excès d'humidité avec un torchon propre avant de les entourer de jambon.
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4
Disposez les tranches de jambon cru sans les superposer. Rassemblez les asperges en bouquets en alignant les pointes, puis enroulez délicatement une tranche autour des tiges, assez serrée pour maintenir le fagot sans les abîmer.
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5
Émulsionnez l'huile d'olive et le jus de citron à la fourchette. Ajoutez le sel et le poivre noir fraîchement moulu, puis goûtez et ajustez l'assaisonnement avec mesure, car le jambon est déjà salé.
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6
Juste avant de servir, disposez les fagots sur un plat. Nappez-les légèrement de vinaigrette sans détremper le jambon, puis servez immédiatement, à température ambiante, pour préserver la tenue des asperges.