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1
La veille ou au moins 12 heures avant la cuisson, placez les haricots blancs dans un grand saladier et couvrez-les d'eau froide en veillant à ce qu'ils soient immergés d'au moins 3 cm ; laissez-les se réhydrater à température ambiante en changeant éventuellement l'eau si elle devient trouble, puis égouttez-les et rincez-les abondamment sous l'eau froide juste avant cuisson pour éliminer impuretés et résidus.
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2
Déposez les haricots égouttés dans une casserole large et couvrez-les d'eau fraîche froide à hauteur d'environ deux doigts au-dessus des haricots. Portez doucement à ébullition à feu moyen, écumez la mousse qui remonte à la surface puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier. Laissez cuire sans couvrir complètement pendant environ 1h30, en vérifiant la tendreté à partir de 1h : les haricots doivent être cuits mais encore intacts, fondants à cœur. Égouttez en réservant une louche du liquide de cuisson si nécessaire pour ajuster la consistance du plat.
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3
Pendant la cuisson des haricots, préparez les palourdes : jetez celles qui sont ouvertes et ne se referment pas au tapotement. Brossez les coquilles sous un filet d'eau froide pour enlever sable et algues, puis laissez-les tremper 20–30 minutes dans un grand bol d'eau froide salée (ou eau froide avec un peu de semoule) pour qu'elles rejettent le sable. Rincez-les à nouveau avant de les cuire.
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4
Dans une grande poêle ou une sauteuse, versez l'huile d'olive et chauffez à feu moyen. Ajoutez l'oignon finement émincé et faites-le fondre doucement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à caraméliser légèrement, environ 6–8 minutes ; pour intensifier les arômes, ajoutez ensuite l'ail écrasé et poursuivez la cuisson 1 minute sans le brunir.
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5
Ajoutez la tomate pelée finement concassée aux oignons et laissez mijoter à feu moyen-doux 4 à 6 minutes pour réduire l'eau et concentrer les saveurs ; remuez de temps en temps pour éviter que la préparation n'attache et rectifiez la texture avec un peu du liquide de cuisson des haricots si la sauce devient trop épaisse.
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6
Versez le vin blanc sec dans la poêle et augmentez légèrement le feu pour le faire réduire pendant 2 à 3 minutes : cela déglace les sucs et apporte une note acide qui équilibrera la richesse des haricots. Goûtez et ajustez légèrement le sel et le poivre à ce stade.
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7
Ajoutez les palourdes rincées dans la poêle, couvrez immédiatement et laissez cuire 4 à 6 minutes à feu vif jusqu'à ce que toutes les coquilles soient ouvertes. Secouez la poêle ou remuez délicatement pour répartir la chaleur et uniformiser l'ouverture ; jetez immédiatement les palourdes qui restent fermées.
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8
Versez les palourdes et leur jus filtré dans la casserole contenant les haricots cuits. Mélangez délicatement pour ne pas écraser les grains, incorporez un peu du liquide de cuisson réservé si nécessaire pour obtenir une texture moelleuse et onctueuse, puis poursuivez une cuisson douce 8 à 10 minutes afin que les haricots s'imprègnent des arômes marins et que la sauce se lie.
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9
Juste avant de servir, hachez finement le persil frais et incorporez-le au plat hors du feu pour préserver sa fraîcheur et sa couleur. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si besoin, servez chaud en veillant à répartir palourdes et haricots de façon équilibrée dans chaque assiette pour un contraste de textures et de saveurs.