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1
La veille, ou au moins 12 heures avant la cuisson, placer les haricots blancs dans un grand saladier et les couvrir d'eau froide, avec au moins 3 cm d'eau au-dessus. Les laisser à température ambiante, changer l'eau si elle devient trouble, puis les égoutter et les rincer abondamment.
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2
Déposer les haricots dans une casserole large et les couvrir d'eau froide, deux doigts au-dessus. Porter doucement à ébullition, écumer, puis réduire le feu pour maintenir un frémissement régulier. Cuire sans couvrir complètement environ 1h30, en vérifiant dès 1h : les haricots doivent être fondants à cœur et rester intacts. Égoutter en réservant une louche de cuisson.
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3
Pendant la cuisson des haricots, trier les palourdes : jeter celles qui restent ouvertes après un tapotement. Brosser les coquilles sous l'eau froide, puis les laisser tremper 20–30 minutes dans de l'eau froide salée, ou avec un peu de semoule. Les rincer à nouveau avant cuisson.
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4
Dans une grande poêle ou une sauteuse, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'oignon finement émincé et le faire fondre 6–8 minutes, jusqu'à ce qu'il soit translucide et commence à colorer. Ajouter l'ail écrasé et cuire encore 1 minute, sans le faire brunir.
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5
Ajouter la tomate pelée finement concassée et laisser mijoter à feu moyen-doux 4 à 6 minutes, jusqu'à ce que la sauce ait réduit. Remuer de temps en temps pour éviter qu'elle n'attache ; la détendre avec un peu de liquide de cuisson si elle devient trop épaisse.
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6
Verser le vin blanc dans la poêle et augmenter légèrement le feu. Le laisser réduire 2 à 3 minutes, puis goûter et ajuster le sel et le poivre.
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7
Ajouter les palourdes rincées, couvrir immédiatement et cuire 4 à 6 minutes à feu vif, jusqu'à l'ouverture des coquilles. Secouer la poêle ou remuer délicatement pour répartir la chaleur, puis jeter les palourdes restées fermées.
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8
Verser les palourdes et leur jus dans la casserole des haricots. Mélanger délicatement sans écraser les grains, ajouter un peu de liquide de cuisson si nécessaire, puis poursuivre à feu doux 8 à 10 minutes : les haricots s'imprègnent du jus et la sauce devient liée.
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9
Hacher finement le persil et l'incorporer hors du feu, juste avant de servir. Rectifier le sel et le poivre si nécessaire, puis servir chaud en répartissant les palourdes et les haricots dans les assiettes.