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1
Préchauffer le four à 180°C. Sortir le magret du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson afin qu’il se rapproche de la température ambiante.
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2
Avec un couteau bien aiguisé, quadriller la peau du magret en croisillons réguliers sans entailler la chair. Les incisions doivent atteindre la graisse, pas la viande.
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3
Assaisonner la peau et la chair avec le sel et le poivre fraîchement moulu, juste avant la cuisson.
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4
Chauffer une poêle large à feu moyen. Déposer le magret côté peau dans la poêle froide, puis augmenter légèrement le feu. Laisser cuire environ 6 minutes, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante.
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5
Retourner le magret et laisser cuire 3 minutes sur l’autre face, pour la saisir sans perdre la cuisson rosée de la chair.
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6
Transférer le magret côté peau vers le haut sur une plaque ou dans un plat allant au four. Enfourner 6 minutes pour une cuisson rosée ; prolonger si vous le préférez plus cuit.
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7
Pendant la cuisson au four, peler les poires, les évider si nécessaire, puis les trancher finement en lamelles régulières.
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8
Dans une poêle propre et chaude, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il mousse légèrement. Ajouter le sucre roux et laisser caraméliser doucement, jusqu’à obtenir une couleur ambrée et une odeur de caramel.
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9
Ajouter les lamelles de poire au caramel et les répartir en une seule couche si possible. Cuire environ 5 minutes en les retournant délicatement, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes mais encore tenues.
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10
Verser le vinaigre balsamique sur les poires, mélanger pour déglacer, puis laisser réduire 1 à 2 minutes. Le glaçage doit devenir brillant et napper les fruits.
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11
Sortir le magret du four et le laisser reposer 5 minutes sur une planche, couvert légèrement d’une feuille de papier aluminium.
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12
Trancher le magret en fines tranches inclinées et les disposer en éventail sur le plat de service. Ajouter les poires caramélisées à côté, puis arroser légèrement avec le jus rendu dans la poêle.