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1
Préchauffer le four à 180°C pour que la température soit stable lorsque le magret y ira finir sa cuisson ; sortir la viande du réfrigérateur 20 minutes avant afin qu’elle soit davantage à température ambiante et qu’elle cuise de façon plus homogène.
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2
Avec un couteau bien aiguisé, quadriller la peau du magret en croisillons réguliers sans entailler la chair : ce geste permet à la graisse de s’échapper et à la peau de devenir croustillante pendant la cuisson.
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3
Assaisonner généreusement la peau et la chair avec une pincée de sel et une pincée de poivre fraîchement moulu, en veillant à répartir l’assaisonnement pour renforcer les saveurs sans masquer la délicatesse du canard.
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4
Chauffer une poêle large à feu moyen-souple, déposer le magret côté peau dans la poêle froide puis augmenter légèrement le feu pour faire fondre la graisse lentement ; laisser cuire environ 6 minutes en surveillant la coloration jusqu’à obtenir une peau bien dorée et croustillante.
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5
Retourner le magret sur l’autre face et laisser cuire 3 minutes afin de saisir la viande : cette courte cuisson scelle les sucs et prépare la pièce pour la finition au four tout en gardant l’intérieur rosé.
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6
Transférer le magret côté peau vers le haut sur une plaque ou dans un plat allant au four et enfourner 6 minutes pour obtenir une cuisson rosée ; adapter le temps si vous préférez plus cuit, mais mémorisez que le repos finira la cuisson douce.
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7
Pendant la cuisson au four, peler les poires, les évider si nécessaire, puis les trancher finement en lamelles régulières pour qu’elles cuisent uniformément et s’imprègnent du caramel.
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8
Dans une poêle propre et chaude, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il mousse légèrement, saupoudrer le sucre roux et laisser caraméliser doucement sans brûler, jusqu’à obtenir une couleur ambrée et un parfum de caramel.
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9
Ajouter les tranches de poires dans le caramel, répartir les morceaux en une seule couche si possible, puis cuire environ 5 minutes en les retournant délicatement à la spatule pour qu’elles s’enrobent et prennent une texture fondante mais encore tenue.
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10
Verser le vinaigre balsamique sur les poires caramélisées, mélanger pour déglacer les sucs et laisser réduire 1 à 2 minutes jusqu’à obtention d’une glaçage brillant qui nappera harmonieusement la chair du fruit.
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11
Sortir le magret du four et laisser reposer 5 minutes sur une planche, couvert légèrement d’une feuille de papier aluminium : ce repos redistribue les jus et facilite un tranchage net.
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12
Trancher le magret en fines tranches inclinées pour obtenir l’effet éventail, disposer les tranches sur le plat de service, dresser les poires caramélisées à côté et arroser légèrement du jus rendu dans la poêle pour apporter de la brillance et lier les saveurs.