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1
Préchauffer le four à 180 °C (chaleur traditionnelle), avec la grille au centre. Préparer les ingrédients à portée de main pendant le préchauffage.
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2
Réserver une partie de la farine pour le plan de travail, puis tamiser le reste avec une partie du sucre glace dans un grand saladier. Mélanger à la maryse ou à la cuillère sans compacter les poudres.
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3
Couper le beurre froid en petits dés et l’incorporer aux poudres. Sabler du bout des doigts ou au coupe-pâte jusqu’à obtenir un sable grossier, avec quelques grains de beurre encore visibles, sans réchauffer le mélange.
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4
Former un puits, puis verser l’œuf battu et l’extrait de vanille. Mélanger à la spatule, puis pétrir très rapidement jusqu’à ce que la pâte se rassemble, soit homogène et non collante. Tasser les derniers résidus sans les pétrir.
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5
Sur le plan légèrement fariné avec la farine réservée, abaisser la pâte à environ 5 mm au rouleau, du centre vers l’extérieur. Si elle ramollit, l’envelopper et la remettre 10–15 minutes au frais.
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6
Découper les étoiles avec l’emporte-pièce en pressant fermement, puis le soulever droit. Rassembler les chutes, les ré-étaler brièvement et découper à nouveau. Disposer les biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant.
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7
Lisser au besoin les bords avec le dos d’un couteau. Enfourner la plaque au centre et cuire 10 à 12 minutes. Les bords doivent être légèrement dorés tandis que le dessus reste pâle ; surveiller dès 8 minutes.
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8
Laisser les biscuits reposer 2 minutes sur la plaque, puis les transférer à la spatule sur une grille jusqu’à refroidissement complet. Ne pas les empiler chauds, afin d’éviter la condensation et de préserver leur croustillant.
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9
Tiédir et lisser la confiture d'abricot, puis en étaler une fine couche sur la face inférieure de la moitié des étoiles, au couteau ou au pinceau pâtissier. Poser les autres étoiles dessus et appuyer légèrement sans faire déborder la garniture.
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10
Au moment de servir, tamiser le sucre glace réservé sur les étoiles sandwich. Conserver ensuite les biscuits dans une boîte hermétique à température ambiante, entre des feuilles de papier sulfurisé, jusqu’à 5 jours.