-
1
Préparez le bain-marie : remplissez une casserole d’eau jusqu’à mi-hauteur et portez à frémissement. Cassez le chocolat noir, placez-le dans un bol posé sans contact avec l’eau, puis remuez jusqu’à obtenir une texture fondue, brillante et sans grumeaux. Retirez du feu.
-
2
Chauffez légèrement la crème fraîche, sans la faire bouillir, jusqu’à ce qu’elle soit juste tiède. Versez-la en deux fois sur le chocolat en fouettant vigoureusement pour obtenir une ganache lisse et homogène. Incorporez le sucre en pluie fine, goûtez et rectifiez si nécessaire.
-
3
Lavez soigneusement les fraises sous l’eau froide, séchez-les sur un torchon propre, retirez les calices et coupez chaque fraise en deux dans le sens de la longueur. Disposez-les sur une planche pour préparer la composition.
-
4
Pelez la demi-banane et taillez-la en rondelles régulières d’environ 3 mm d’épaisseur. Si elle commence à brunir, arrosez légèrement les rondelles d’un filet de jus de citron.
-
5
Sur chaque assiette de service, tracez une ligne légèrement courbe avec les demi-fraises, côté coupé contre l’assiette. Formez la queue en décalant et en chevauchant légèrement les rondelles de banane, en éventail, avec un dégradé de taille.
-
6
Si elle a trop refroidi, réchauffez la ganache quelques instants au bain-marie en la remuant pour la rendre fluide sans la brûler. Versez-la en filet fin sur les fruits, de la tête de l’étoile vers la queue.
-
7
Ciselez ou frottez délicatement les feuilles de menthe entre vos doigts pour libérer leur parfum. Répartissez-les près de la tête de l’étoile et le long de la queue.
-
8
Servez sans tarder, afin de conserver le contraste entre la ganache tiède et les fruits frais. Si vous préparez plusieurs portions à l’avance, gardez la ganache à température ambiante et ajoutez les fruits ainsi que la menthe au dernier moment.