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1
Préparez le bain-marie : remplissez une casserole d’eau jusqu’à mi-hauteur et portez à frémissement. Cassez le chocolat noir en petits morceaux et placez-les dans un bol résistant à la chaleur posé sur la casserole sans que le fond du bol touche l’eau. Remuez doucement avec une spatule en silicone jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu, brillant et sans grumeaux, puis retirez le bol du feu pour éviter la surcuisson.
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2
Chauffez légèrement la crème fraîche dans une petite casserole ou au micro-ondes jusqu’à ce qu’elle soit juste tiède (ne la faites pas bouillir). Versez-la en deux fois sur le chocolat fondu en émulsionnant vigoureusement avec une maryse ou un fouet pour obtenir une ganache lisse et homogène. Incorporez le sucre en poudre en pluie fine puis goûtez et rectifiez si nécessaire pour équilibrer l’amertume du chocolat.
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3
Lavez soigneusement les fraises sous l’eau froide, séchez-les sur un torchon propre, retirez les cales et coupez chaque fraise en deux dans le sens de la longueur. Disposez-les ensuite sur une planche pour préparer la composition.
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4
Pelez la demi-banane puis, avec un couteau bien aiguisé, taillez des rondelles régulières d’environ 3 mm d’épaisseur. Si la banane commence à brunir, arrosez légèrement les tronçons d’un filet de jus de citron pour préserver la couleur.
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5
Sur chaque assiette de service, composez l’étoile filante : tracez une ligne légèrement courbe avec les demies-fraises, en les posant côté coupé contre la assiette pour qu’elles tiennent bien en place. Formez la queue de l’étoile en décalant et chevauchant légèrement les rondelles de banane en éventail, en veillant à créer un dégradé de taille qui évoque une traînée.
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6
Réchauffez la ganache si elle a trop refroidi en la remuant au bain-marie quelques instants pour qu’elle redevienne fluide mais non brûlante. Versez-la ensuite en filet fin et contrôlé sur la composition fruitée à l’aide d’une cuillère ou d’une petite saucière, en commençant par la tête de l’étoile et en suivant la courbe pour simuler la traînée lumineuse.
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7
Ciselez ou frottez délicatement les feuilles de menthe entre vos doigts pour libérer leurs arômes puis répartissez-les harmonieusement sur les assiettes, en les plaçant près de la tête de l’étoile et le long de la queue pour apporter contraste visuel et fraîcheur aromatique.
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8
Servez sans tarder : laissez le convive couper les fruits avec sa cuillère pour profiter du contraste entre la ganache tiède et les fruits frais. Si vous préparez plusieurs portions à l’avance, conservez la ganache à température ambiante et incorporez les fruits et la finition au dernier moment pour préserver textures et saveurs.