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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur traditionnelle). Pendant que le four chauffe, sortir le filet d'esturgeon du réfrigérateur pour qu'il reprenne légèrement température et sécher la peau et la chair avec du papier absorbant afin d'assurer une coloration homogène à la cuisson.
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2
Nettoyer délicatement les girolles en les brossant ou en les rinçant très rapidement sous l'eau froide puis les éponger immédiatement pour éviter qu'elles ne rendent trop d'eau à la cuisson. Émincer finement l'échalote en petits dés réguliers pour qu'elle fonde uniformément.
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3
Dans une poêle large, chauffer l'huile d'olive à feu moyen puis ajouter la moitié du beurre. Lorsque le mélange mousse sans brunir, ajouter l'échalote et la faire suer doucement en remuant, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, environ 3 à 4 minutes.
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4
Augmenter légèrement le feu, ajouter les girolles et saisir en remuant pour évaporer l'humidité ; laissez-les colorer légèrement 4 à 5 minutes. Assaisonner avec la moitié du sel et du poivre, goûter et rectifier. Retirer du feu et réserver hors de la poêle pour conserver leur texture et arôme.
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5
Préparer le plat de cuisson : beurrer légèrement un plat allant au four ou tapisser d'un papier sulfurisé. Poser le filet d'esturgeon côté peau vers le bas si présent, assaisonner uniformément avec le reste du sel et du poivre en massant doucement pour faire adhérer.
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6
Répartir les girolles sautées sur le dessus du filet en couche régulière sans trop tasser pour permettre une cuisson homogène. Parsemer le restant du beurre en petits morceaux sur les champignons et le poisson pour apporter du moelleux et favoriser la sauce de cuisson.
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7
Enfourner le plat au centre du four et cuire 12 à 15 minutes selon l'épaisseur du filet : le poisson doit être juste opaque et se détacher facilement à la fourchette. À mi-cuisson, vérifier que les girolles ne sèchent pas ; si besoin, couvrir légèrement le plat d'une feuille de papier aluminium.
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8
Pendant la cuisson, préparer la sauce crémeuse aux herbes : hacher finement le persil et effeuiller le thym. Dans une petite casserole, verser la crème fraîche, ajouter les herbes, assaisonner légèrement et chauffer à feu doux sans porter à ébullition. Laisser réduire doucement 4 à 6 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à obtenir une texture nappante. Rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson.
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9
Sortir le poisson du four, laisser reposer 2 minutes pour que les jus se rééquilibrent. Dresser le filet sur les assiettes, répartir éventuellement les girolles restantes, napper délicatement avec la sauce tiède aux herbes et servir immédiatement avec un accompagnement choisi (légumes verts vapeur ou purée) pour conserver la chaleur et les textures contrastées.