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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur traditionnelle). Sortir le filet d'esturgeon du réfrigérateur pendant la chauffe, puis sécher soigneusement la peau et la chair avec du papier absorbant.
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2
Nettoyer délicatement les girolles en les brossant ou en les rinçant très rapidement sous l'eau froide, puis les éponger immédiatement. Émincer finement l'échalote en petits dés réguliers.
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3
Dans une poêle large, chauffer l'huile d'olive à feu moyen avec la moitié du beurre. Lorsque le mélange mousse sans brunir, ajouter l'échalote et la faire suer en remuant pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement dorée.
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4
Augmenter légèrement le feu, ajouter les girolles et les saisir en remuant pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à évaporation de leur humidité et légère coloration. Assaisonner avec une partie du sel et du poivre, puis retirer du feu et réserver hors de la poêle.
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5
Beurrer légèrement un plat allant au four ou le tapisser de papier sulfurisé, avec une partie du beurre restant. Poser le filet côté peau vers le bas si elle est présente, puis l'assaisonner avec une partie du sel et du poivre.
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6
Répartir les girolles sautées sur le filet sans les tasser. Ajouter le reste du beurre en petits morceaux sur les champignons et le poisson.
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7
Enfourner au centre du four et cuire 12 à 15 minutes selon l'épaisseur du filet, jusqu'à ce que le poisson soit juste opaque et se détache facilement à la fourchette. À mi-cuisson, vérifier les girolles ; si elles sèchent, couvrir légèrement le plat de papier aluminium.
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8
Pendant la cuisson, hacher finement le persil et effeuiller le thym. Verser la crème fraîche dans une petite casserole, ajouter les herbes et le reste du sel et du poivre, puis chauffer à feu doux sans ébullition. Laisser réduire 4 à 6 minutes en remuant parfois, jusqu'à obtenir une sauce nappante, puis rectifier l'assaisonnement.
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9
Sortir le poisson du four et le laisser reposer 2 minutes. Dresser le filet avec les girolles, napper de sauce tiède aux herbes et servir immédiatement avec l'accompagnement choisi (légumes verts vapeur ou purée).