Entrée

Fines tranches d'esturgeon fumé mariné au citron

Prépa : 20 min

Repos : 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Poser le filet d'esturgeon fumé sur une planche bien froide et, à l'aide d'un couteau long et bien affûté, trancher des lamelles très fines et régulières en inclinant légèrement la lame pour obtenir des coupes nettes et sans effilocher la chair ; disposer les tranches à plat en quinconce sur une grande assiette pour faciliter l'assaisonnement.
2

Préparer la vinaigrette en fouettant dans un bol l'huile d'olive extra vierge avec le jus de citron frais jusqu'à obtenir une émulsion brillante ; assaisonner avec une pincée de sel fin et le poivre noir moulu, puis goûter et rectifier l'acidité ou le sel par petites touches pour équilibrer les saveurs sans masquer la délicatesse du poisson.
3

Émincer finement l'aneth en ciseaux ou au couteau en veillant à ne pas broyer les feuilles pour préserver leurs arômes, égoutter légèrement les câpres et les hacher grossièrement pour répartir leur texture ; incorporer ces éléments à la vinaigrette et mélanger délicatement pour que chaque composant conserve sa personnalité aromatique.
4

Arroser uniformément les tranches d'esturgeon avec la marinade en veillant à ce que chaque pièce soit nappée mais non noyée ; utiliser une cuillère pour répartir la sauce sous et sur les lamelles afin que la chair s'imprègne sans se détremper, et lisser la présentation en repliant légèrement quelques tranches pour un rendu esthétique.
5

Couvrir l'assiette d'un film alimentaire ou d'un couvercle et placer au réfrigérateur pendant 30 minutes pour permettre aux saveurs de se lier et à l'acidité du citron d'attendrir légèrement la chair ; sortir 5 minutes avant de servir pour atténuer le froid extrême et apporter le maximum d'arômes en bouche.

💡 Astuce du chef

La texture de l’esturgeon étant délicate, utiliser un couteau bien affûté et une planche stable permet des tranches nettes sans déchirer la chair. Pour éviter une marinade trop agressive, mesurer le jus de citron et goûter la sauce avant ajout du poisson afin d’équilibrer acidité et huile. Saler légèrement la préparation car le fumé est déjà salé et rectifier à la fin si nécessaire pour ne pas assécher la bouche. Hacher l’aneth juste avant le service pour préserver son parfum et éviter qu’il ne devienne amer dans la marinade. Égoutter les câpres sur du papier absorbant pour éliminer l’excès de saumure et déposer seulement ceux nécessaires pour l’équilibre des saveurs. Mélanger huile et jus progressivement et émulsionner légèrement à la fourchette pour obtenir une sauce homogène qui nappe chaque tranche. Maintenir la marinade au froid mais pas glacée pour que les arômes se diffusent sans figer l’huile. Ne pas laisser mariner trop longtemps car l’acidité modifie la texture du poisson et peut rendre la chair friable. Sortir le plat quelques minutes avant de servir pour atténuer l’effet de froid extrême et permettre aux parfums d’être plus présents. Ajuster enfin le poivre finement moulu au goût pour apporter une note de fraîcheur sans couvrir le fumé.

Nutrition (pour 100g)

200

kcal

16g

Prot.

Gluc.

15g

Lip.

Fibres