💡 Astuce du chef
Utilisez un couteau bien affûté et une planche stable pour obtenir des tranches nettes sans déchirer la chair.
Respectez la quantité de jus de citron prévue et goûtez la vinaigrette avant de l'ajouter au poisson pour équilibrer son acidité avec l'huile.
Salez peu, car l'esturgeon fumé et les câpres sont déjà salés ; rectifiez plutôt l'assaisonnement après le mélange.
Préparez l'aneth juste avant de l'incorporer et évitez de broyer ses feuilles, qui perdraient leur parfum.
Égouttez les câpres sur du papier absorbant pour retirer l'excès de saumure avant de les hacher.
Émulsionnez l'huile et le citron progressivement à la fourchette afin d'obtenir une sauce homogène qui nappe les tranches.
Gardez le plat au froid sans le laisser geler : l'huile pourrait figer et les arômes se diffuseraient moins bien.
Ne prolongez pas la marinade au-delà du repos prévu, car le citron peut rendre la chair friable.
Sortez le plat 5 minutes avant le service pour atténuer le froid et mieux percevoir les parfums.
Ajustez le poivre finement moulu avec retenue afin de ne pas couvrir la saveur fumée.