-
1
Taillez la viande de bœuf en morceaux réguliers d'environ 3 à 4 cm pour assurer une cuisson homogène ; séchez-les soigneusement sur un torchon propre ou du papier absorbant afin d'obtenir une belle réaction de Maillard lors du saisissage.
-
2
Épluchez la carotte et l'oignon, puis taillez la carotte en demi-rondelles fines et l'oignon en fines lamelles ; écrasez légèrement les gousses d'ail au plat du couteau puis hachez-les finement pour libérer leurs arômes sans brûler.
-
3
Chauffez une cocotte à feu vif avec l'huile d'olive et la moitié du beurre : attendez que la matière grasse soit chaude mais non fumante pour saisir la viande ; travaillez par petites quantités si nécessaire pour éviter de faire baisser la température.
-
4
Saisissez les morceaux de bœuf en veillant à ce qu'ils prennent une couleur brun doré sur toutes les faces, en les retournant sans les empiler ; transférez-les ensuite dans une assiette et conservez les sucs au fond de la cocotte, base aromatique essentielle pour la sauce.
-
5
Baissez légèrement le feu, ajoutez le reste du beurre puis faites revenir l'oignon, la carotte et l'ail dans les sucs de cuisson ; laissez-les fondre doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement caramélisés, ce qui apportera de la profondeur au plat.
-
6
Nettoyez rapidement les cèpes à l'aide d'un pinceau ou d'un chiffon humide pour retirer la terre, coupez-les en morceaux réguliers et incorporez-les dans la cocotte ; faites-les revenir quelques minutes pour qu'ils rendent une partie de leur eau et commencent à dorer, ce qui concentre leur parfum boisé.
-
7
Replacez la viande dans la cocotte, déglacez avec le vin rouge en grattant bien le fond pour dissoudre les sucs, puis portez à ébullition douce et laissez réduire de moitié afin de concentrer les saveurs et d'éliminer l'acidité du vin.
-
8
Versez le bouillon de bœuf, ajoutez le brin de thym et la feuille de laurier, puis assaisonnez avec le sel et le poivre ; portez à frémissement, couvrez en laissant un léger espace pour l'évaporation et réduisez le feu au minimum pour un mijotage régulier.
-
9
Laissez mijoter doucement pendant environ 2 heures : vérifiez de temps en temps que le liquide ne réduit pas trop et mélangez délicatement pour homogénéiser la sauce ; si la sauce s'épaissit excessivement, rallongez avec un peu d'eau chaude ou de bouillon.
-
10
Contrôlez la cuisson en piquant la viande—elle doit se défaire facilement sous la pointe d'un couteau et la sauce doit être onctueuse et nappante ; rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre et retirez le thym et le laurier avant de servir chaud, en répartissant la viande, les cèpes et la sauce dans un plat de service.