Estouffade de bœuf fondante aux cèpes boisés

Préparation

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   Taillez le bœuf en morceaux réguliers de 3 à 4 cm, puis séchez-les soigneusement avec un torchon propre ou du papier absorbant. La surface doit être sèche avant le saisissage.
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   Épluchez la carotte et l'oignon. Taillez la carotte en demi-rondelles fines et l'oignon en fines lamelles. Écrasez légèrement l'ail avec le plat du couteau, puis hachez-le finement.
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   Chauffez une cocotte à feu vif avec l'huile d'olive et la moitié du beurre. Attendez que la matière grasse soit chaude mais non fumante ; saisissez la viande par petites quantités si nécessaire.
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   Saisissez les morceaux de bœuf sur toutes leurs faces, sans les empiler, jusqu'à obtenir une coloration brun doré. Transférez-les dans une assiette et laissez les sucs dans la cocotte.
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   Baissez légèrement le feu et ajoutez le reste du beurre. Faites revenir l'oignon, la carotte et l'ail dans les sucs, à chaleur modérée, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement caramélisés.
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   Nettoyez rapidement les cèpes avec un pinceau ou un chiffon humide, puis coupez-les en morceaux réguliers. Incorporez-les dans la cocotte et faites-les revenir quelques minutes ; lorsqu'ils rendent leur eau, faites-en réduire une partie à feu vif, jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer.
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   Replacez le bœuf dans la cocotte. Déglacez avec le vin rouge en grattant le fond, puis portez à ébullition douce et laissez réduire de moitié.
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   Versez le bouillon de bœuf, ajoutez le thym, le laurier et le sel. Portez à frémissement, couvrez en laissant un léger espace, puis réduisez le feu au minimum pour maintenir un mijotage régulier.
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   Laissez mijoter doucement pendant environ 2 heures. Vérifiez régulièrement le niveau du liquide et mélangez délicatement. Si la sauce épaissit excessivement, ajoutez un peu d'eau chaude ou de bouillon.
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    Piquez la viande : elle doit se défaire facilement sous la pointe d'un couteau, tandis que la sauce doit être onctueuse et nappante. Poivrez, rectifiez l'assaisonnement, retirez le thym et le laurier, puis servez chaud avec la viande, les cèpes et la sauce.