Plats mijotés

Estouffade d'endives fondantes au lard fumé

Prépa : 20 min

Cuisson : 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par nettoyer les endives sous un filet d'eau froide puis parez-les : retirez la base dure en formant un léger cône pour ôter l'amertume, coupez-les ensuite en deux dans la longueur en gardant les feuilles bien serrées afin qu'elles tiennent à la cuisson.
2

Épluchez l'oignon et taillez-le en fines lamelles régulières pour qu'il fonde uniformément. Pelez la carotte et coupez-la en rondelles très fines ou en demi-lunes selon le diamètre, afin qu'elle devienne tendre et sucrée pendant le mijotage. Lavez la branche de céleri, retirez les fils éventuels et hachez-la en petits morceaux pour libérer son parfum sans dominer le plat.
3

Découpez le lard fumé en lardons d'environ 1 cm de largeur pour qu'ils rendent leur graisse et apportent de la texture. Épongez-les si nécessaire pour éviter un excès d'humidité au moment de la cuisson.
4

Chauffez une cocotte à feu moyen et faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il commence à mousser sans colorer. Ajoutez l'oignon émincé et les lardons ; laissez-les suer puis prendre une légère coloration dorée en remuant régulièrement pour caraméliser les sucres de l'oignon et torréfier les lardons sans les brûler.
5

Incorporez les demi-endives, les rondelles de carotte et le céleri haché dans la cocotte en les répartissant pour qu'ils s'imprègnent des arômes rendus par le beurre et le lard. Saupoudrez la cuillère de farine sur les légumes et remuez longuement afin d'enrober chaque morceau : cette opération permettra d'épaissir légèrement le jus et de créer une liaison soyeuse.
6

Versez le bouillon de volaille chaud en plusieurs fois tout en grattant le fond de la cocotte pour décoller les sucs. Assaisonnez d'une pincée de sel et d'une pincée de poivre, mélangez doucement pour ne pas briser les légumes, couvrez la cocotte et réduisez le feu pour maintenir un frémissement doux.
7

Laissez mijoter sans remuer vigoureusement pendant environ 30 minutes, contrôlez la cuisson en piquant la carotte et l'endive : ils doivent être fondants tout en conservant une tenue. Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle les dernières minutes pour concentrer les saveurs ; rectifiez l'assaisonnement juste avant de servir et servez bien chaud en disposant délicatement les légumes pour préserver leur forme.

💡 Astuce du chef

La réussite tient souvent à la gestion des liquides et des textures pour éviter un plat trop aqueux ou au contraire insuffisamment fondant, donc adapter la quantité de bouillon en fonction de la taille des légumes et réduire légèrement le liquide en fin de cuisson si nécessaire. Un dessalage perceptible du lard fumé s'obtient en le blanchissant une minute à l'eau bouillante puis en le séchant avant cuisson lorsque le gras paraît trop salé, ce geste simple conserve la saveur sans dominer l'endive. Préserver la tenue des endives passe par une cuisson douce et régulière à feu très bas et par un léger espace entre les morceaux dans la cocotte pour assurer une cuisson uniforme. Lier sans grumeau demande de bien torréfier la farine avec les matières grasses avant d'ajouter le liquide et d'incorporer le bouillon progressivement en remuant pour obtenir une sauce onctueuse. Ajuster l'assaisonnement en fin de cuisson garantit l'équilibre entre l'amertume des endives et le salé du lard, goûter chaud et rectifier sel et poivre par petites touches. Enfin laisser reposer quatre à dix minutes hors du feu permet aux saveurs de se fondre et à la texture de s'assagir, améliorant la tenue à la dégustation.

Nutrition (pour 100g)

136

kcal

Prot.

Gluc.

13g

Lip.

Fibres