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1
Nettoyez les endives sous l'eau froide. Parez leur base dure en formant un léger cône, puis coupez-les en deux dans la longueur en gardant les feuilles serrées.
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2
Épluchez l'oignon et taillez-le en fines lamelles. Pelez la carotte, puis coupez-la en rondelles très fines ou en demi-lunes. Lavez le céleri, retirez les fils éventuels et hachez-le en petits morceaux.
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3
Découpez le lard fumé en lardons d'environ 1 cm de largeur. Épongez-les si nécessaire.
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4
Chauffez une cocotte à feu moyen et faites fondre le beurre sans le colorer. Ajoutez l'oignon et les lardons, puis laissez-les suer et dorer légèrement en remuant régulièrement, jusqu'à coloration dorée sans brûler.
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5
Ajoutez les endives, la carotte et le céleri dans la cocotte, puis répartissez-les. Saupoudrez de farine et remuez longuement, jusqu'à ce que chaque morceau soit enrobé.
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6
Versez le bouillon de volaille chaud en plusieurs fois en grattant le fond de la cocotte. Salez et poivrez, mélangez doucement, couvrez et réduisez le feu pour maintenir un frémissement doux.
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7
Laissez mijoter environ 30 minutes sans remuer vigoureusement. Piquez la carotte et l'endive : elles doivent être fondantes tout en gardant leur tenue. Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle les dernières minutes. Rectifiez l'assaisonnement et servez chaud.