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1
Séchez les morceaux de sanglier avec du papier absorbant, puis taillez-les si nécessaire en morceaux réguliers d’environ 3 cm. Ils doivent être bien secs avant la cuisson.
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2
Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles régulières. Émincez finement l’oignon, hachez l’ail, puis rassemblez le thym et la feuille de laurier pour pouvoir les retirer en fin de cuisson.
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3
Chauffez la cocotte avec l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude, sans fumer. Saisissez les morceaux par petites quantités, sans les bouger jusqu’à coloration, puis retournez-les pour dorer toutes les faces. Réservez la viande sur une assiette.
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4
Dans la même cocotte, ajoutez l’oignon et faites-le suer doucement jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez l’ail et les carottes, remuez jusqu’à ce que les légumes commencent à ramollir et dégagent leurs arômes, puis raclez le fond.
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5
Saupoudrez la farine sur les légumes et mélangez pour les enrober. Faites cuire une à deux minutes, jusqu’à ce que la farine ne sente plus le cru.
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6
Remettez la viande dans la cocotte. Versez le vin rouge en grattant le fond, puis laissez bouillonner une minute. Ajoutez le bouillon de viande jusqu’à couvrir partiellement la préparation, puis le thym, le laurier, le sel et le poivre.
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7
Portez doucement à frémissement, couvrez la cocotte et réduisez le feu au minimum. Laissez mijoter environ 2 heures, en vérifiant de temps en temps que le liquide ne baisse pas trop ; ajoutez un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire.
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8
En fin de cuisson, découvrez la cocotte. Si la sauce est trop liquide, augmentez légèrement le feu et faites-la réduire jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère. Goûtez, rectifiez le sel et le poivre, puis retirez le thym et le laurier.
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9
Laissez reposer quelques minutes hors du feu. Servez l’estouffade bien chaude, nappée de sauce, avec des pommes de terre vapeur, une purée rustique ou une polenta crémeuse. Décorez éventuellement de persil frais ciselé.