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1
Préparez la viande : séchez soigneusement les morceaux de sanglier avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration, puis taillez-les si nécessaire pour obtenir des morceaux réguliers d'environ 3 cm afin d'assurer une cuisson homogène et une texture fondante.
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2
Préparez les légumes et aromates : épluchez les carottes et coupez-les en rondelles d'épaisseur régulière pour qu'elles cuisent simultanément, émincez finement l'oignon en lamelles et hachez l'ail en petits morceaux ; rassemblez le thym et la feuille de laurier pour les ajouter entiers et pouvoir les retirer en fin de cuisson.
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3
Saisissez la viande : chauffez la cocotte avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude mais non fumante, disposez les morceaux par petites quantités pour ne pas surcharger la surface, laissez-les colorer sans bouger pour créer une croûte caramélisée, puis retournez-les pour dorer toutes les faces. Réservez la viande dorée sur une assiette pendant que vous poursuivez.
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4
Fondez les légumes : dans la même cocotte, baissez le feu si nécessaire et ajoutez les oignons ; faites-les suer doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, ajoutez ensuite l'ail et les rondelles de carotte, poursuivez la cuisson en remuant régulièrement jusqu'à ce que les légumes commencent à ramollir et dégagent leurs arômes, en raclant le fond pour décoller les sucs de cuisson.
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5
Réalisez le léger épaississement : saupoudrez la farine uniformément sur les légumes, mélangez vivement pour enrober chaque morceau et faites cuire une minute ou deux pour éliminer le goût de farine crue ; ce geste formera un nappage discret qui aidera à lier la sauce sans alourdir le plat.
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6
Réunissez les éléments et déglacez : remettez la viande dans la cocotte, versez le vin rouge en grattant le fond avec une spatule pour décoller tous les sucs caramélisés, laissez bouillonner une minute pour évaporer partiellement l'alcool, puis complétez avec le bouillon de viande jusqu'à couvrir partiellement la préparation ; ajoutez le thym et la feuille de laurier, assaisonnez légèrement en sel et poivre en tenant compte de la réduction à venir.
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7
Mijotez lentement : portez doucement à frémissement, couvrez la cocotte et réduisez le feu au minimum pour maintenir un mijotage doux et régulier ; laissez cuire pendant environ 2 heures en contrôlant de temps en temps que le liquide ne baisse pas trop, rectifiez avec un peu d'eau ou de bouillon si nécessaire. La longue cuisson permettra aux fibres du sanglier de se détendre et aux saveurs de se concentrer.
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8
Ajustez la texture et l'assaisonnement : à la fin de la cuisson, découvrez la cocotte et augmentez légèrement le feu si la sauce est trop liquide pour la faire réduire jusqu'à l'obtention d'une consistance nappante, goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Retirez le thym et la feuille de laurier avant de servir.
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9
Service et accompagnements : laissez reposer quelques minutes hors du feu pour que les jus se stabilisent, servez l'estouffade bien chaude nappée de sa sauce parfumée, accompagnez-la de pommes de terre vapeur, d'une purée rustique ou d'une polenta crémeuse pour recueillir la sauce, et décorez éventuellement de persil frais ciselé pour apporter une note de fraîcheur.