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1
Nettoyer les poireaux en retirant le vert trop fibreux. Fendre les blancs pour éliminer toute trace de terre, puis les détailler en fines rondelles régulières.
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2
Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen-doux. Ajouter les poireaux et l’ail finement haché, saler légèrement et poivrer. Cuire environ quinze minutes en remuant de temps en temps, sans colorer, jusqu’à ce que les poireaux soient translucides et moelleux.
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3
Verser la crème fraîche sur les poireaux et mélanger. Poursuivre la cuisson à petit feu pendant cinq minutes, jusqu’à ce que la crème réduise légèrement et nappe les légumes. Rectifier l’assaisonnement après avoir goûté, puis réserver au chaud hors du feu.
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4
Chauffer une poêle lourde à feu vif avec l’huile d’olive, jusqu’à ce que la surface soit bien chaude. Essuyer l’espadon avec du papier absorbant, puis le saler et le poivrer sur les deux faces.
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5
Saisir l’espadon dans la poêle chaude sans le déplacer pendant la première minute, puis le retourner et cuire l’autre face. Compter trois à quatre minutes par face ; la chair doit rester juteuse et nacrée au centre.
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6
Dresser les poireaux crémeux au centre des assiettes, puis poser l’espadon chaud dessus sans écraser la chair. Ajouter, si souhaité, quelques tours de moulin à poivre.
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7
Presser le citron au-dessus de l’espadon juste avant de servir, puis servir immédiatement avec les poireaux chauds et la chair encore moelleuse.