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1
Nettoyer les poireaux en retirant le vert trop fibreux et en fendant les blancs pour éliminer toute trace de terre, puis les détailler en fines rondelles régulières afin d’assurer une cuisson homogène et une texture fondante.
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2
Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen-doux, ajouter les rondelles de poireau et l’ail finement haché, saler légèrement et poivrer; cuire doucement en remuant de temps en temps pour que les fibres s’attendrissent sans colorer, jusqu’à ce que les poireaux deviennent translucides et moelleux, environ quinze minutes.
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3
Verser la crème fraîche sur les poireaux, mélanger délicatement pour enrober chaque lamelle, poursuivre la cuisson à petit feu pendant cinq minutes afin que la crème réduise légèrement et nappe bien les légumes; rectifier l’assaisonnement en goûtant et réserver au chaud hors du feu.
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4
Chauffer une poêle lourde à feu vif avec l’huile d’olive pour obtenir une surface bien chaude; essuyer le filet d’espadon avec du papier absorbant, le saler et le poivrer sur les deux faces pour favoriser la formation d’une croûte dorée.
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5
Saisir l’espadon dans la poêle chaude sans le déplacer la première minute pour favoriser la caramélisation, puis retourner et cuire l’autre face; la durée totale dépend de l’épaisseur mais viser une cuisson rapide de trois à quatre minutes par face pour conserver une chair juteuse et nacrée au centre.
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6
Dresser en répartissant le lit crémeux de poireaux au centre des assiettes, poser l’espadon chaud dessus en veillant à ne pas écraser la chair; terminer par quelques tours de moulin à poivre si souhaité.
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7
Presser le demi-citron au-dessus du poisson juste avant de servir pour apporter une pointe d’acidité qui réveille la richesse de la crème et accentue les arômes marins, puis servir immédiatement pour profiter du contraste chaud des poireaux et de la chair moelleuse de l’espadon.