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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible afin d’assurer une cuisson homogène et laisser la grille au centre pour un dorage uniforme.
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2
Fariner légèrement le plan de travail et dérouler la pâte feuilletée en prenant soin de conserver son froid pour préserver les plis ; étaler doucement avec le rouleau sans aplatir la couche de beurre.
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3
Étaler la moutarde douce en fine couche régulière à l’aide d’un pinceau ou du dos d’une cuillère, en veillant à ne pas humidifier la pâte pour qu’elle conserve son croustillant.
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4
Disposer le jambon blanc coupé en fines lamelles de façon à couvrir toute la surface, en chevauchant légèrement pour obtenir une texture homogène à la découpe.
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5
Répartir le fromage râpé (emmental ou comté) en une couche uniforme qui fondra et liera les ingrédients sans dominer le goût; secouer légèrement la pâte pour répartir les grains.
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6
Enrouler la pâte bien serrée depuis l’un des bords en contrôlant la pression avec vos doigts pour former un rouleau compact ; sceller la jointure en pinçant pour éviter qu’il ne se déroule à la cuisson.
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7
Avec un couteau bien aiguisé, couper le rouleau en tronçons d’environ 2 cm en effectuant un mouvement net et régulier afin d’obtenir des escargots aux faces propres.
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8
Disposer chaque escargot sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en laissant un espace entre eux pour permettre au feuilletage de gonfler et couper légèrement la base si nécessaire pour qu’ils tiennent bien.
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9
Battre l’œuf avec une fourchette et, à l’aide d’un pinceau, appliquer une fine couche de dorure sur le dessus de chaque escargot pour obtenir une croûte brillante sans alourdir la pâte.
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10
Parsemer de petits morceaux de beurre (ou déposer un grain de beurre) sur le dessus de chaque escargot pour favoriser le brunissement et apporter une pointe de richesse à la texture.
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11
Enfourner 18–22 minutes en surveillant la coloration : le feuilletage doit être bien doré et croustillant, le fromage fondu et légèrement gratiné; ajuster la durée selon votre four.
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12
Laisser tiédir sur une grille pendant 5 minutes pour que la vapeur s’échappe et que le feuilletage reste croustillant, puis servir chauds ou tièdes pour profiter du fromage fondant et de la texture feuilletée.