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1
Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur statique ou tournante selon votre four, puis placer la grille au centre. Sortir la plaque et préchauffer également le tapis en silicone ou le papier cuisson pour limiter le choc thermique au moment d’enfourner.
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2
Éplucher et ciseler très finement l’échalote en petits dés. Peler l’ail, retirer le germe si besoin, puis le hacher jusqu’à obtenir une texture presque pâteuse. Laver et essorer soigneusement le persil avant de le ciseler finement.
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3
Travailler le beurre souple à la fourchette jusqu’à obtenir une texture pommade. Incorporer l’ail, l’échalote et le persil, puis assaisonner légèrement de sel et de poivre noir. Écraser et mélanger jusqu’à ce que le beurre soit homogène et malléable.
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4
Dérouler la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné et lisser les plis au rouleau sans la laisser chauffer. Découper quatre carrés de taille égale avec un couteau bien tranchant ou une roulette, en gardant des bords nets.
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5
Répartir les escargots au centre de chaque carré en les espaçant légèrement. Déposer une portion de beurre à la bordelaise sur et autour de la garniture, afin qu’il parfume les escargots pendant la cuisson.
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6
Replier les quatre coins de chaque carré vers le centre pour former un paquet. Pincer fermement les jonctions, réaliser un petit rabat sous chaque paquet pour limiter les fuites de beurre, puis retourner délicatement les feuilletés, jointure dessous.
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7
Dorer éventuellement les paquets avec un peu d’œuf battu, en couche fine. Les placer sur la plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant pour laisser le feuilletage gonfler.
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8
Enfourner sur la grille déjà chaude et cuire 18 à 22 minutes. Surveiller la coloration au centre de la cuisson et tourner la plaque si nécessaire. La pâte doit être uniformément dorée et croustillante, tandis que le beurre doit avoir fondu sans brûler. Couvrir légèrement de papier aluminium si le dessus colore trop vite.
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9
Sortir les feuilletés du four et les laisser reposer 2 à 3 minutes sur la plaque. Les transférer ensuite sur une grille ou un plat, puis les servir chauds, en les défaisant délicatement pour révéler les escargots nappés de beurre bordelais.