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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur conventionnelle et installez la grille au milieu. Sortez le beurre du réfrigérateur pendant la chauffe : il doit être légèrement ramolli, sans être fondu.
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2
Concassez les noix au couteau ou au robot par pulsations courtes, jusqu’à obtenir des éclats et non une poudre. Émincez finement l’ail, hachez le persil, puis mélangez-les avec les noix dans un bol.
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3
Coupez la poitrine salée en très petits dés. Parez légèrement les morceaux si elle est très grasse, puis séchez-les sur du papier absorbant pour limiter les projections à la cuisson.
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4
Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif sans matière grasse. Faites revenir les dés en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants sur les bords. Égouttez-les sur du papier absorbant et laissez-les tiédir.
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5
Pétrissez le beurre ramolli à la fourchette jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Incorporez les noix, l’ail et le persil, puis assaisonnez avec le sel et le poivre noir. Goûtez avant d’ajuster : la poitrine salée sera ajoutée ensuite.
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6
Ajoutez les dés de poitrine tiédis au beurre composé et amalgamez délicatement. Répartissez les morceaux sans les écraser. Si le mélange est trop ferme, laissez-le reposer quelques minutes à température ambiante pour l’assouplir.
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7
Disposez les escargots dans un plat à escargots ou un plat creux à alvéoles. À défaut, placez-les côte à côte dans un plat peu profond pour les stabiliser. Installez chaque escargot dans sa coquille ou son alvéole, bien essuyé et débarrassé de l’excès de liquide.
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8
Répartissez la préparation au beurre, aux noix et à la poitrine sur chaque escargot avec une petite cuillère ou une poche à douille. Tassez légèrement pour remplir la coquille, puis lissez le dessus.
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9
Enfournez pour environ 10 minutes et surveillez à partir de 8 minutes. Le beurre doit bouillonner sur les bords, tandis que le dessus devient légèrement doré et gratiné. Pour plus de croustillant, passez 1 à 2 minutes sous le gril en surveillant constamment, puis retirez le plat lorsque la surface est ambrée.
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10
Laissez reposer 1 à 2 minutes hors du four, puis servez immédiatement les escargots bien chauds en entrée. Présentez du pain croustillant pour saucer et proposez éventuellement du jus de citron.