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1
Préchauffez votre four à 200°C et placez une grille dans la moitié supérieure du four.
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2
Pelez et taillez très finement l’échalote, puis pressez la gousse d’ail ou hachez-la finement.
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3
Ciselez séparément le persil plat et l’estragon. Réservez une partie de l’estragon pour le service.
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4
Chauffez une poêle à feu moyen-vif sans matière grasse. Ajoutez les lardons et laissez-les fondre jusqu’à ce que leurs surfaces soient croustillantes, en remuant de temps en temps. Égouttez-les sur du papier absorbant.
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5
Retirez l’excès de gras de la poêle, baissez le feu et ajoutez l’échalote et l’ail. Faites-les suer 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient translucides sans brunir. Raclez les sucs, incorporez les lardons, puis retirez du feu.
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6
Travaillez le beurre à température ambiante dans un bol jusqu’à obtenir une pommade. Incorporez le persil et l’estragon ciselés, salez légèrement et poivrez. Goûtez pour ajuster l’assaisonnement.
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7
Rincez les escargots en conserve, puis séchez-les légèrement. Disposez-les dans un plat à alvéoles ou un petit plat creux, de préférence à température ambiante.
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8
Répartissez la préparation aux lardons et à l’échalote sur chaque escargot. Déposez une noix de beurre aux herbes sur chaque emplacement et tassez légèrement pour qu’elle enveloppe les escargots et les lardons.
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9
Enfournez sur la grille préchauffée et laissez cuire environ 10 minutes. Le beurre doit bouillonner et prendre une teinte légèrement dorée, sans brûler.
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10
Sortez le plat du four et laissez reposer 1 minute. Servez immédiatement avec des tranches de pain de campagne légèrement grillées pour saucer le beurre, puis ajoutez l’estragon réservé selon votre goût.