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1
Préchauffez le gril du four à haute température, soit 200–220 °C en convection ou en position gril. Placez la grille sur la deuxième position depuis le haut et laissez chauffer 10 minutes.
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2
Rincez les escargots sous un filet d'eau froide, égouttez-les dans une passoire, puis séchez-les délicatement avec du papier absorbant. Ils doivent être bien secs pour limiter les éclaboussures et permettre au lard de griller.
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3
Taillez le lard fumé en lardons très fins ou en petites lamelles de 3–4 mm. Étalez-les sur une planche : ils doivent être assez réguliers pour rendre rapidement leur graisse et devenir croustillants.
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4
Épluchez les gousses d'ail et retirez le germe central si nécessaire. Hachez l'ail très finement ou pilez-le au mortier, sans laisser de gros morceaux susceptibles de brûler sous le gril.
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5
Ciselez finement le persil plat sans écraser les feuilles. Rassemblez-le et gardez-en une partie pour la finition, afin qu'il conserve sa couleur et son parfum au moment du service.
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6
Dans un plat allant au four, disposez les escargots en une seule couche, sans les faire se chevaucher. Chaque escargot doit rester directement exposé à la chaleur.
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7
Répartissez uniformément les lardons sur les escargots, en couvrant chaque pièce d'un peu de matière grasse. Les lardons doivent rester en contact avec les escargots sans les recouvrir entièrement.
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8
Saupoudrez l'ail haché sur l'ensemble, puis parsemez le persil ciselé en réservant une partie pour la finition. Répartissez les aromates pour que chaque escargot en reçoive.
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9
Coupez le beurre en petits dés et répartissez-les sur chaque escargot et entre les lardons. Il doit fondre dans le plat, former une sauce brillante et enrober légèrement le lard.
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10
Assaisonnez légèrement de sel et de poivre noir. Le lard étant déjà salé, goûtez après cuisson avant de rectifier l'assaisonnement.
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11
Enfournez sous le gril préchauffé et laissez cuire 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le lard soit doré et croustillant, le beurre bouillonnant et l'ail légèrement toasté. Tournez le plat à mi-cuisson si certaines zones brunissent plus vite.
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12
Sortez le plat et laissez reposer 1 minute. Saupoudrez le persil réservé, puis servez sans attendre. Accompagnez éventuellement de pain grillé pour saucer.